Vinho e Peixe: mitos e realidade
João Roberto
14 Mar 2013 12:43
A busca pela compatibilização entre os elementos que entram na composição, em maior ou menor quantidade, de determinados tipos de alimentos e os vinhos é o que genericamente vem sendo rotulado de harmonização. Como o termo bem expressa, trata-se de um processo contínuo que se desenvolve durante um determinado período de tempo, ou seja, não é estático, mas sim dinâmico com a finalidade de nos causar prazer.
Ao escolhermos um determinado prato que harmonize com um tipo de vinho, ou vice-versa, a primeira pergunta que vem à cabeça é: tinto, branco ou rosé? A cor pode nos antecipar o que esperar, mas não garante de maneira alguma a nossa meta, que é a harmonização. A harmonização, em gastronomia e em culinária, está diretamente vinculada à capacidade sensorial de detectar e processar no sistema nervoso central, logo em seguida, a sensação de doce, ácido, amargo, salgado e um quinto elemento, descrito mais recentemente, o umami, através de receptores localizados em nossa língua. Os taninos presentes em menor ou maior quantidade nos vinhos e outros alimentos, por sua vez, têm como característica a adstringência, percebida nas gengivas.
Quando os elementos acima estão em harmonia, os outros responsáveis pelos aromas e sabores típicos provenientes das uvas e da vinificação — como as frutas, o carvalho, a baunilha — atingem a expressão máxima.
Do meu ponto de vista, considero o elemento principal e fundamental na escolha de um vinho para harmonizar com um determinado tipo de prato o “peso”, descrito como o “corpo”, que, na linguagem cotidiana é definido como mais ou menos “encorpado”. Um vinho sem corpo é como um vinho sem acidez, ou seja, é um “vinho morto”. Uma consideração importante que não podemos deixar de lado — que ocorre tanto na música quanto na gastronomia — é de que a harmonização se estabelece através de um processo contínuo que pode ser contrastante ou complementar.
Utilizando um salmão como exemplo, o elemento ponte para a sua harmonização com um vinho está diretamente vinculado ao método de cocção utilizado e à sua finalização.
Sugestões:
• Salmão com uma redução de vinho Pinot Noir e Pimenta do Reino Verde: Vinho tinto Pinot Noir
• Salmão em Azeite com Ervas Aromáticas e Limão: Vinho branco Sauvignon Blanc
• Salmão com Manga e Maracujá, Pimenta Vermelha e Gengibre: Vinho branco Gewürztraminer.
• Salmão com tomates frescos caramelizados em azeite de oliva e basílico: Vinho tinto Sangiovese.
Bon appétit!
Dr. João Roberto
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