Vinho e queijo
João Roberto
23 Jun 2014 06:57
O inverno é sempre uma ocasião para trazer à tona um tema antigo e controverso sobre qual seria a melhor escolha para apreciarmos a afinidade e a companhia natural que o vinho e o queijo nos oferecem. Tradicionalmente, o conceito é de que o melhor companheiro para as inúmeras variedades de queijos disponíveis seja um vinho tinto e, igualmente, a escolha e a harmonização correta levariam em consideração a idade, a textura, o país e a região de origem, além do tipo de leite utilizado em sua confecção — vaca, búfala, cabra ou ovelha.
Alguns tipos de vinhos e queijos seguem os parâmetros de uma harmonização regional de centenas de anos, mas isso não nos impede de estabelecermos uma harmonização dinâmica, ancorada em nossa percepção sensorial que, como temos afirmado em inúmeras ocasiões, é extremamente subjetiva, assim como as preferências são individuais. Gostaríamos de sugerir um critério diferente para apreciarmos vinho e queijo, que leva em consideração as tradições, mas dá margens às nossas preferências, independente do tipo de queijo escolhido e do vinho — branco, rosé ou tinto.
Aqui, como elementos principais, vamos colocar na arena do vinho e do queijo os nossos receptores sensoriais gustativos, de textura e de temperatura localizados em nossas bocas, capazes de perceber e identificar com extrema precisão o salgado, o ácido, o doce, o amargo e o denominado quinto elemento, o umami, e, finalmente, a adstringência perceptível na mucosa das gengivas e, em menor intensidade, nas bochechas. A presença destes elementos estimuladores dos receptores específicos, em maior ou menor proporção, presentes nos diferentes tipos de vinhos e queijos dá beleza e prazer quando o vinho e o queijo escolhidos interagem. Vamos analisar como estes elementos se associam e como utilizarmos um guia prático:
O SAL: diminui a sensação do amargo e da adstringência de vinhos, geralmente jovens, que iremos perceber como arredondados e sedosos.
O ÁCIDO: diminui a sensação da acidez do vinho, sobretudo, nos brancos secos, que iremos perceber como mais sedosos e amanteigados.
O DOCE: queijos com sabor adocicado aumentam significativamente a nossa percepção do amargo e da adstringência do vinho principalmente dos tintos.
UMAMI: a sensação salgada que está presente, sobretudo em queijos de cura prolongada, aumenta significativamente a nossa percepção do amargo e da acidez do vinho.
O AMARGO: uma presença comum em queijos de massa mole, que aumenta significativamente a percepção do amargo, poderia até ter considerada normal em certos tipos de vinho. Um cuidado especial deve ser tomado quando oferecemos estes tipos de queijos com vinhos jovens ou plenamente maduros e ricos em taninos. Dê preferência a um vinho branco seco, como um Sauvignon Blanc.
A ADSTRINGÊNCIA: percebida como uma sensação de repuxamento das gengivas e das bochechas, provocada pela presença de taninos ainda verdes e imaturos nos vinhos. A adstringência é significativamente acentuada na presença de queijos adocicados ou muito picantes, e contrabalanceada por aqueles salgados e ácidos.
Dr. João Roberto
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