Gestão de negócios gastronômicos

Murilo Carneiro

01 Dez 2015 15:06

Se você ouvir dizer por aí que lugar de administrador é na cozinha, não estranhe. Por mais inóspito que esse ambiente possa parecer ao profissional, um empreendimento desse tipo só vai para a frente com um bom trabalho de gestão. Liderança, trabalho em equipe, inovação, empreendedorismo e planejamento são algumas das características essenciais dos negócios da gastronomia e que são especialidades da administração.

Um exemplo disso é Henrique Fogaça, premiado chef e agora também estrela do reality show Masterchef, da TV Bandeirantes. Nascido em Piracicaba, no interior de São Paulo, tentou cursar arquitetura e comércio exterior, mas não terminou nenhum dos cursos. Por fim, decidiu largar o emprego de bancário e investir na cozinha. Atualmente, é dono de quatro estabelecimentos e pretende abrir mais um, desta vez, em Miami. Fogaça deixou de ser apenas um cozinheiro, para se tornar também empreendedor e empresário. Ele concorda que liderança, metas e sinergia são fundamentais para prosperar.

Para Eduardo Duó, professor da FMU, a liderança é o eixo de uma empresa moderna, e isso vale também para a gastronomia. “Além de um chef ter de lidar com equipes heterogêneas (atualmente, divididas entre profissionais egressos de cursos superiores e outros sem formação específica), eles também coordenam um processo de produção que, por diversas vezes, chega a ser artesanal, o que torna ainda mais complexo o processo de obter resultados padronizados dentro da culinária. Para chegar a esse resultado, o chef precisa conseguir motivar e alinhar sua equipe a seguir métodos operacionais”, comenta.

“O planejamento é fundamental, visto que o consumidor está cada vez mais exigente e conhecedor da gastronomia. Vale ressaltar que estamos em um mercado concorrido, profissionalizado, volátil e com dada vez mais empresas estrangeiras com marcas fortes se instalando no país, sem falar da vulnerabilidade do cenário econômico nacional. Com estratégia e conhecimento do produto fica mais fácil vencer tais obstáculos”, afirma Marcelo Traldi, professor do Senac.

“Esse é um mercado em desenvolvimento e tem bastante a crescer. A gestão gastronômica vai muito além da cozinha e é necessário ter organização, direcionamento e controle para alcançar resultados. O foco deve ser em gestão especializada. Não adianta apenas saber cozinhar se não conhece o processo como um todo”, comenta o professor e consultor Jefre Milione.

Por fim, Fogaça lembra o que é essencial, mas muitas vezes acaba sendo esquecido por qualquer pessoa que pretende iniciar um negócio: paixão. “A gastronomia é paixão. Não dá para tocar um empreendimento como esses se não for apaixonado pela cozinha”, diz, lembrando que isso se reflete no trabalho e, por consequência, na satisfação do cliente e nos lucros.

Fonte: Revista Administrador Profissional – n°352 – outubro 2015.