Negócios na cozinha

O conceito de dark kitchen chegou para ficar e cresceu como novo nicho de mercado em um cenário de alta no delivery em Ribeirão Preto

Redação

03 Mai 2021

Um novo modelo de negócios ganha espaço em Ribeirão Preto com a alta demanda dos serviços de delivery. As chamadas dark kitchens (cozinhas no escuro) são estabelecimentos onde se produz alimentos exclusivamente para entrega ou retirada, sem salão para atendimento aos clientes. Esse nicho de mercado, que ganhou força principalmente no último ano, com as medidas de isolamento social, se mostra uma solução lucrativa e econômica para quem optou por investir ou se reinventar no mercado da alimentação durante a pandemia.

Também conhecido como cloud kitchen (cozinha nas nuvens), virtual kitchen (cozinha virtual) ou ghost kitchen (cozinha fantasma) o sistema trabalha com o conceito de “bastidor da preparação de alimentos”. Segundo a área de Inteligência Setorial do Sebrae, a infraestrutura de funcionamento é basicamente uma cozinha, sem a sala de jantar. “É apenas o back of the house (os fundos da casa), sem o front of the house (a frente da casa). Não existem salão, mesas ou garçons para receber clientes. O serviço de delivery concretiza a experiência. A interação com os consumidores de uma marca e o processo de compra dos alimentos acontece no mundo virtual”, explica o Sebrae no “Boletim tendência 2020”.

Pesquisa de mercado

Os empreendedores Nayara e Diogo Custódio pesquisaram o conceito por mais de um ano antes de abrirem o próprio negócio. Engenheiros por formação, o casal sempre foi adepto dos pedidos por aplicativo de delivery e a pizza era o prato preferido. “Sempre fomos apaixonados por pizza. Só que eu sempre me sentia com o estômago pesado depois de comer. Como o Diogo sempre foi o cozinheiro da família, com descendência italiana, começou a pesquisar e estudar como poderia fazer uma massa que não deixasse essa sensação depois de comer. Depois de uns dez meses de testes, começamos a amadurecer a ideia de realmente abrir um negócio. Porque não estávamos felizes com nossos empregos. E eu sempre tive o espírito empreendedor e ele sempre amou cozinhar. Então decidimos que iríamos unir essas duas habilidades. E aí em agosto de 2018 começamos a estruturar o nosso plano de negócios”, conta a empreendedora que morava em São Paulo e escolheu a dark kitchen e Ribeirão Preto após pesquisas de mercado.

“Começamos a estudar o modelo de operação e algumas cidades que poderíamos abrir e, com análises de geolocalização, escolhemos Ribeirão Preto. Em um sistema de dark, a operação fica 100% direcionada a entregar a melhor experiência ao cliente porque todos os processos ficam direcionados a extrair a melhor eficiência possível da operação focando na agilidade, qualidade e custo final. E todos os envolvidos saem ganhando, não só o cliente por ter acesso a um produto de extrema qualidade por um valor justo, como o motoboy que retira o pedido sem grandes esperas”, explica Nayara, que comanda junto com Diogo, desde novembro de 2020, a Pesto Pizza. O sucesso do negócio foi tanto que eles já planejam uma expansão.

Segundo o Sebrae, esse modelo tem crescido justamente por oferecer uma alternativa mais simples de operação para quem quer começar a empreender no mercado de alimentação. “Visto que os custos diminuem consideravelmente, tanto de infraestrutura física, como de pessoal. Se no passado o único caminho para crescer com um negócio de comida era abrir as portas de um restaurante, hoje dá para ganhar escala com as portas fechadas, mas com uma produção externa mais profissional e acessível de manter”, orienta o boletim do Sebrae.

Veio para ficar

Também vindo de São Paulo, no início da pandemia, o empreendedor Ricardo Carmo Menasce abriu espaço para a criatividade, planejamento e, junto com o irmão, abriu a própria dark kitchen em Ribeirão Preto. “Estudamos os modelos americanos e que existiam na Europa. Procuramos e não encontramos na região uma dark kitchen que pudesse ser a incubadora das nossas ideias. Foi então que decidimos abrir a nossa própria cozinha e, assim, poder explorar as marcas e culinárias que estávamos criando, em um espaço totalmente nosso.”

Nasceu, então, a empresa que hoje serve de base para três restaurantes diferentes, com gestões e centros de custos independentes, com propostas diferentes, para públicos distintos. O Los Hermanos, um restaurante mexicano, o TexMex HotDog, que vende cachorros-quentes tipo gourmet e o BuBa’s Pizza. “A operação de um delivery é mais simples do que um restaurante tradicional, que recebe público. Os investimentos e custos são geralmente mais baixos, isto diminui os riscos do negócio”, explica Ricardo, que acredita que o conceito tende a crescer ainda mais depois da pandemia e veio para ficar. “Sem dúvida, a pandemia acelerou em dez anos alguns comportamentos de compra. As barreiras tecnológicas foram superadas, vender serviços e alimentos pela internet era inimaginável há alguns anos, mas hoje não existem mais negócios sem presença on-line. Somos uma empresa que só vende comida pela internet e não temos uma mesa para clientes no restaurante, mesmo assim, servimos quase 1.500 refeições por mês em uma pequena cozinha com 50 metros quadrados. Crescemos com as medidas de isolamento e lockdown, assim como entregadores.”

Segundo o Sebrae, em 2019, o mercado de delivery movimentou R$ 11 bilhões, já em 2020, essa estimativa subiu para R$ 18 bilhões. “São 160 milhões de pessoas aptas, no País, a consumidor pelas plataformas on-line. Se calcularmos uma média de três refeições ao dia, há um potencial de 500 milhões de pedidos num mês.”

Desafios

Muitos dos pontos que tornam as dark kitchens interessantes também podem significar desafios. “Por funcionar justamente na contramão do modelo de cozinhas abertas, em que o cliente está presente e pode até ver a preparação dos alimentos, há dificuldades para conquistar clientes que têm alguma resistência ao consumo pelo fato de não ter ideia de onde estão preparando sua refeição. O esforço para construir a reputação acontece exclusivamente no ambiente on-line. Não dá para conquistar clientes explorando aspectos como ambiente e atendimento do garçom, por exemplo. Boa parte do sucesso da operação está nas mãos do parceiro de delivery e na comunicação virtual”, explica o setor de Inteligência Setorial do Sebrae.

A empresária Gisele Mary Berbare viveu esse desafio quando começou o negócio, em 2020, logo no início da pandemia. “O negócio sempre foi voltado em retirada e entrega, mas o foco era trazer a pessoa na loja, porque quando ela vem, visualiza outros produtos e acaba comprando mais. Mas, com medo, os clientes não vinham tanto retirar a mercadoria aqui. Assim, tivemos de impulsionar mais o sistema de entrega e a divulgação on-line. O desafio foi manter o tíquete-médio de compra nas entregas, porque as pessoas não visualizam os produtos. Investimos mais na comunicação nas redes sociais, postagens das comidas sendo preparadas, fotos dos alimentos. Tudo isso ajudou a aumentar o nosso tíquete”, relata Gisele, que é fonoaudióloga e começou a fazer comida árabe aos finais de semana para complementar a renda. Com os bons resultados das vendas, há um ano e meio, ela montou a cozinha da Cozinha da Maroua.

Para Nayara Custódio, depois que os clientes entendem a nossa proposta, se tornam parceiros. “Mas, por exemplo, não ter um banheiro disponível aos clientes que vêm buscar o pedido, e nem oferecer serviço de mesa, são obstáculos que enfrentamos em alguns momentos, mas que os clientes já estão se acostumando e se adaptando ao nosso formato de negócio”, conta.

Segundo o empreendedor Ricardo Carmo Menasce, outro desafio do modelo é o tempo de preparo dos pratos. “O cliente do delivery sempre está com fome e pressa. Conseguir fazer com que ele coma em casa, com a mesma qualidade que teria ao estar em um restaurante é praticamente impossível, mas é o que buscamos. Atendimento, preparo e logística não podem falhar.”

Origem do conceito dark kitchen

A origem do nome dark kitchen vem das primeiras unidades montadas nesse modelo de operação nos Estados Unidos, por funcionarem em containers, sem janelas, para manter a operação longe dos olhos dos clientes e ganhar mais produtividade. Foi um negócio pensado para atender um perfil de consumidor que compra refeições sem se importar em saber a localização exata onde a comida foi preparada, desde que chegue com qualidade e rapidez.

Vantagens do sistema dark kitchen

- Menores custos com infraestrutura física e pessoal

- Maior foco, qualidade e excelência operacional;

- Ganhos de escala e possibilidade de oferecer múltiplos tipos de ofertas gastronômicas;

- Eficiência, sem necessidade de cuidar de logística de salão;

- Rapidez no atendimento aos pedidos dos clientes.

Fonte: Sebrae