Feitos para adoçar
Os vinhos de sobremesa são uma excelente porta de entrada para o universo dessa bebida
Também conhecidos como vinhos doces, os vinhos de sobremesas são aqueles que possuem boa concentração de açúcares naturais das uvas depois de elaborados, tornando-se doces. Segundo o sommelier, André Luiz Pereira, do Armazém Geral, mesmo que não seja muito comum entre os consumidores, o vinho de sobremesa é uma atração à parte. “Produzido quase exclusivamente com uvas brancas, cuja principal característica é a conservação de parte do açúcar natural da uva. Este vinho pode ser degustado acompanhando uma sobremesa ou sozinho”, explica. Vale ressaltar que uvas aromáticas, como Gewurztraminer, Moscatel, Muscadelle, Malvasia, Semillon, em Bordeaux, Furmint, na Hungria, Riesling, na Alemanha, e Chardonnay, no Novo Mundo, são as queridinhas dos produtores.
Para que a parceria entre doce e vinho dê certo, André explica que é necessário criar uma harmonia entre os ingredientes, ou seja, nenhum dos elementos deve se sobrepor ao outro. Se a sobremesa é pesada, o vinho deve ser mais forte, marcante e encorpado. Já para uma sobremesa mais refrescante e leve, o ideal é que o vinho siga a mesma linha. “O intuito é que um valorize o sabor do outro, sem que um deles tenha o sabor anulado ou destacado excessivamente. A doçura também deve ser equivalente para que as papilas gustativas não adormeçam e, consequentemente, os sabores não sejam sentidos”, ensina o sommelier. Outra regra importante é procurar componentes comuns ou semelhantes no prato e no vinho.
Entenda o processo
André explica as principais técnicas para a produção de vinhos de sobremesa.
Colheita tardia
As uvas são deixadas nas parreiras além do tempo normal de maturação. Desta forma, elas vão secando, perdendo água e concentrando os açúcares, tornando o mosto bem docinho. Esse método é usado no mundo todo, mas especialmente nos países do Novo Mundo.
Passificação
O conceito é o mesmo do anterior, mas, nesse caso, as uvas são colhidas normalmente, no tempo de maturação, e deixadas em esteiras ao reparo do sol e ventiladas para desidratar. Essa técnica é muito usada na Europa, principalmente na Itália, onde o vinho assim produzido é chamado de Passito.
Podridão nobre
Parece até um oximoro (como uma coisa podre pode ser boa?), mas, por um capricho na natureza, um tipo de fungo em particulares condições climáticas ataca as uvas sem destruí-las, fazendo com que percam água e concentrem os açúcares. Os vinhos botritizados são menos doces, pois o próprio fungo se nutre do açúcar.
Congelamento
Em determinadas latitudes e temperaturas, as uvas congelam ainda nas plantas em consequência de abundantes quedas de neve e geada. A água contida nos bagos solidifica e, quando as uvas são esmagadas, os cristais congelados são naturalmente separados dos outros componentes, deixando um mosto mais concentrado e rico em açúcares.
Fortificação
As uvas são colhidas e vinificadas normalmente, mas a fermentação é interrompida antecipadamente (bebida destilada de alto grau alcoólico) no mosto. Com isso, o vinho fica mais doce, pois o açúcar das uvas não completa sua transformação em álcool.
Confraria
"O meu interesse pelo vinho começou quando ainda cursava gastronomia, pois, entre as matérias que compõem o curso, tive um breve conhecimento acerca do vinho. Minha afeição aumentou realmente no decorrer da minha profissão. Quando morei na Itália, tive a oportunidade de conhecer vinhos incríveis. Posso destacar um rótulo da região de Piemonte, local onde me estabeleci, que, por sinal, é um dos meus favoritos, da casta Nebbiolo, o Barolo. Outra experiência surpreendente aconteceu em Bento Gonçalves (RS), no Vale dos Vinhedos. Não fazia ideia da variedade e da qualidade de vinhos que podemos encontrar no Brasil. Aos poucos, o que era hobby acabou se tornando um negócio, que demanda bastante trabalho. Por isso, um dos meus principais objetivos é estudar e sempre buscar novas informações sobre vinhos." Filipe Lazzuri, sócio da Wine Home.
Dicas do sommelier
Por André Luiz Pereira
1- Icewine
Produzido a partir de uvas congeladas, resulta em um vinho com alto teor de açúcar e acidez, já que a porcentagem de água na forma de gelo fica na prensa. Por se tratar de um vinho muito doce, combina com sobremesas em geral.
2- Tokaji
Rico em aromas e sabores complexos e frutas secas, amêndoas torradas e botrytis. Em boca é cremoso, doce, concentrado e equilibrado. Harmoniza com doces a base de creme e frutas.
3- Sauternes
Vinho encorpado e aveludado, refinado e elegante, com equilíbrio perfeito entre doçura e acidez. Na harmonização, é a combinação perfeita com pudim, creme brulée, creme caramelo e sobremesas a base de frutas não ácidas, como creme de papaia.
Vale a pena
Por Filipe Lazzuri
1-Vinhos espanhóis, da região da Ribera Del Duero, como os da Bodega Vega Sicília e Rioja, com a Bodega López de Heredia.
2-Uma região que venho gostando bastante dos vinhos é o Beaujolais com seus "crus", cabendo destaque para Morgon e Fleurie.
3-Vinhos da Borgonha, região conhecida da França, que possui duas castas ícones: a Pinot Noir e a Chardonnay.
