Cozinhando com vinho
A chef Mariane do Vale Teoro Barboza dá dicas de como elaborar corretamente pratos com vinho
Bebida versátil, o vinho pode ser a estrela do momento, assim como pode ser 
transformado em um harmonioso acompanhante ou em um ingrediente especial. Exatamente por isso, está presente na gastronomia de diversos países.
Na elaboração de pratos, é preciso saber como utilizar a bebida corretamente. Segundo a chef Mariane do Vale Teoro Barboza, o vinho é capaz de transformar completamente uma receita. “Para saber qual rótulo escolher, vale considerar a quantidade de álcool, o nível de acidez e de açúcares, além dos taninos presentes naquela garrafa. Deles vai depender o equilíbrio do prato e também vai orientar quais as combinações ideais em relação ao sabor, à textura, ao aroma e até à aparência do prato”, ensina.
Mariane explica que as sobras de vinhos podem ser muito bem aproveitadas na cocção de alimentos, porém, é preciso, ainda, armazenar a garrafa aberta da forma certa. “Além disso, é muito importante degustar o vinho antes de utilizá-lo na elaboração de um prato. Se o paladar identificar alguma alteração, não utilize a bebida na sua criação culinária”, recomenda a chef.
O vinho pode ser utilizado em sopas, molhos, marinadas, ensopados, biscoitos, massas, recheios de bolo, tortas e em sobremesas. Algumas receitas são especialmente realçadas pelo vinho, como risotos, creme de cebola, ragus em geral, molho de cogumelos, coc au vin, coquiles saint jacques, boeuf bourguignon, zabaione e tiramisu.
Vale destacar que os vinhos mais utilizados na gastronomia são brancos e tintos. O vinho branco agrega melhor cozimento e equilibra o sabor dos ingredientes mais leves e refinados por ter um bom nível de acidez. Já o vinho tinto, 
por ser mais encorpado, é perfeito para ingredientes com sabores mais acentuados, equilibrando e, às vezes, amenizando a intensidade do alimento.
Independentemente do vinho escolhido para a cocção, é importante lembrar que altas temperaturas são inimigas dos vinhos mais delicados — cada vez que a bebida chega à fervura, notas importantes do vinho são perdidas. Hoje, existem novas combinações na criação de pratos, com possibilidades inesperadas que podem surpreender pelo resultado final. “Para quem quer testar novas combinações de sabores em um prato, mas tem receio de errar, prefira optar pelo vinho que o sabor da bebida não ofusque os sabores dos ingredientes do prato”, conclui Mariane.
Toque da chef
Utilize o vinho desde o início da cocção, controlando o calor até reduzir, o que evidenciará os sabores. Caso goste mais de pratos mais perfumados, com o aroma bem presente do vinho, adicione o vinho ao final da cocção do prato.
Risoto de Camarão com Presunto Parma
Ingredientes:
200 gramas de arroz arbóreo
100 gramas de manteiga sem sal
70 gramas de cebola picada
200 ml de vinho branco seco
200 gramas de ervilha fresca
1,5 l de caldo de legumes
300 gramas de presunto parma picado
300 gramas de camarão salteado
3 limões sicilianos - raspa e suco
200 gramas de queijo parmesão
70 gramas de manteiga em
cubos gelada para finalizar
100 gramas de presunto
Parma para decoração
Sal e pimenta
Preparo
Em uma assadeira, disponha as 100 gramas de presunto Parma e leve ao forno médio até as fatias ficarem douradas e crocantes. Reserve. Derreta a manteiga em uma panela, junte a cebola e deixe cozinhando em fogo baixo. Misture o arroz na cebola, acrescente o vinho, então mexa até que esteja completamente absorvido. Continue cozinhando assim, adicionando uma concha de caldo quente de cada vez e mexendo continuamente até que o arroz esteja macio e tem uma boa consistência cremosa — isso vai levar 20-30 minutos—. Desligue o fogo. Misture as ervilhas, o camarão, o presunto Parma, queijo parmesão e a manteiga. Acrescente o suco e zest dos limões e corrija o sal e pimenta. Decore com o presunto parma.
