Tradição milenar
A culinária japonesa conquistou o paladar ocidental, ajudando a revelar, mais do que temperos e sabores, a cultura de um povo
Ao longo do tempo, a culinária japonesa foi conquistando o paladar ocidental. Isso foi acontecendo graças a diversas modificações nas receitas, que foram sendo sugeridas para tornar a tradicional gastronomia oriental mais familiar aos consumidores do outro lado do Pacífico. Ainda assim, a tradição culinária foi mantida, ajudando a revelar, mais do que temperos e sabores, a cultura de um povo.
O estilo de vida dos japoneses, por exemplo, está refletido na gastronomia do país — a começar pela organização no modo de servir e de preparar as refeições. Uma típica refeição japonesa é separada pela forma de preparo dos pratos, diferentemente do que acontece no Ocidente, em que os ingredientes costumam vir separados.
Entre os alimentos que formam a base da culinária japonesa estão o arroz, o missoshiru (sopa feita à base de soja) e o tsukemono (parecido com picles, que serve para “lavar” a língua para experimentar outra receita). Os acompanhamentos costumam ser preparados de formas diferentes: grelhados, cozidos e crus. Também não faltam peixes nas preparações japonesas.
Conhecida como Washoku, a culinária tradicional do Japão foi considerada pela Unesco, em 4 de dezembro de 2013, um Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. Isso graças ao respeito à diversidade, ao frescor e ao sabor dos ingredientes. Com o tempo, essa culinária foi recebendo influências estrangeiras e se adaptando aos diferentes paladares ao redor do mundo.
A partir do século XV, com o crescimento do comércio japonês, muitos alimentos e costumes ocidentais invadiram o país. Especiarias, como a pimenta, e ingredientes, como o açúcar, tomaram conta do Japão. No século XVI, com as grandes navegações, espanhóis e portugueses levaram para a ilha não apenas novos temperos e iguarias, mas também novos termos e receitas. O tempurá, por exemplo, feito de legumes ou frutos do mar empanados, surgiu após o contato com os portugueses. O nome da receita é uma adaptação da palavra “tempero”. Com a globalização e a disseminação da cultura japonesa, chefs do mundo todo criaram novidades baseadas na cozinha japonesa. Hoje, essas inovações se multiplicam cada vez mais.
Mantendo a tradição
Para Danielle Nagami, de 19 anos, estudante de fisioterapia e descendente de japoneses, o diferencial da culinária japonesa começa pelo respeito que se tem pela comida. “Antes de comer, por exemplo, falamos ‘itadakimasu’, e depois de comermos, ‘gotissoussamadeshita’, que significam gratidão pela comida e pelas pessoas que participaram do processo até o alimento chegar ao nosso prato. Também é uma forma de demonstrar respeito pela comida que estamos sacrificando para nos alimentarmos”, explica. Daniele reconhece as mudanças pelas quais as receitas já passaram. “A comida mudou para se adaptar ao paladar local. Acho que esse sincretismo faz parte do diferencial do Brasil, porém, a origem deve ser valorizada”, conclui a estudante.
As pioneiras da culinária japonesa em Ribeirão Preto, Iolanda e Sueli Hayashida, proprietárias do Mirai, contam que nem sempre os sabores que o público conhece são os principais. “O tempo levou muitas receitas a serem adaptadas aos paladares locais. O salmão nem sempre foi o peixe favorito. Hoje, é o carro-chefe de quase todos os restaurantes orientais. Além disso, frutas e legumes típicos de cada região foram inseridas nas receitas. Isso é muito natural em qualquer cozinha do mundo.”, explicam. Elas comentam, ainda, que algumas receitas que surgiram dessa forma, hoje, são tão famosas quanto as tradicionais. “O Califórnia roll, por exemplo, é um sushi feito com manga. O mesmo aconteceu com as opções que levam avocado”, destacam.
Festividades
As festividades no Japão possuem pratos especiais e cheios de significados. No Ano Novo, por exemplo, o prato típico é o Osechi, uma caixa com várias iguarias, cada qual com sua simbologia
Datemaki: rocambole de omelete doce misturado com pasta de peixe ou camarões amassados. Simboliza um desejo por muitos dias auspiciosos
Kamaboko: uma pasta de peixes grelhada, arrumada em fatias vermelhas e brancas que remetem ao sol nascente, símbolo do Japão
Kazunoko: ovas de arenque, que simbolizam o desejo de prosperidade de todos os membros da família e seus descendentes
Konbu: um tipo de alga que representa a alegria
Kuro Mame: soja preta, que simboliza o desejo de saúde para o novo ano
Tai: peixe pargo japonês, que simboliza eventos favoráveis
Tazukuri: sardinhas secas cozidas no shoyu, que simbolizam uma “colheita abundante”
Comidas típicas
Wagashi
Doce de sabor leve feito de folhas e frutas, mochi (farinha de arroz glutinosa) e anko (preparado à base de feijões). Ricamente decorado, e representa muito a sazonalidade.
Okonomiyaki
Massa frita que leva vários ingredientes, como vegetais, frutos do mar, carne e ovos, preparada de modo parecido com uma panqueca aberta.
Naberyouri
Cozido de vegetais, cogumelos, frutos do mar ou carnes feito em uma grande panela, posta à mesa, para que todos se sentem em volta e comam juntos.
Takoyaki
Bolinho de polvo frito e servido coberto por um molho. Para fritar, utiliza-se uma panela especial chamada takoyakiki.
Dango
Bolinho doce feito de mochiko (farinha de arroz), geralmente consumido com chá verde.
