O dilema do queijo
Operação no Mercadão de Ribeirão Preto reacende o debate sobre o equilíbrio entre tradição, sabor, segurança alimentar e saúde pública na produção e venda de queijo
Em Ribeirão Preto, a tradição de consumir e comercializar queijos é antiga e encontra no Mercadão Central um dos palcos mais emblemáticos. Mas, na última semana, o local se tornou cenário de uma operação de fiscalização que apreendeu 270 quilos do produto, expostos sem a certificação obrigatória. O episódio reacendeu o debate: afinal, por que o selo SIM é exigido? E o que está em jogo quando ele não aparece na embalagem?
A reportagem conversou com especialistas, autoridades e técnicos para entender o que o selo impresso em rótulos representa de fato e por que, em meio a histórias de tradição e resistência de pequenos produtores, a saúde pública continua sendo a prioridade. Também conversamos com comerciantes que atuam no Mercadão há décadas e preferiram não se identificar – a orientação de não falar sobre o assunto teria vindo da administração do centro de compras. “Nós não fomos diretamente afetados, mas fica um clima de insegurança e incerteza. Acreditamos na boa fé da administração pública, mas esperamos também transparência”, afirmou um empresário que vende queijos no local. Ele topou participar, mas depois pediu anonimato.
Alguns lojistas relatam que o impacto maior não está apenas na perda de mercadoria, mas na desconfiança que se cria entre fregueses habituais. “Quando a notícia corre, muita gente fica com receio de comprar. A gente precisa reconquistar o cliente, explicar, mostrar que o nosso produto tem qualidade. Isso é o mais difícil”, comenta o comerciante.
O RISCO INVISÍVEL
“Sem a garantia de inspeção sanitária, esses produtos podem estar contaminados por bactérias como Salmonella, Listeria ou Brucella, que causam infecções graves, intoxicações alimentares e até doenças crônicas”, explica o secretário municipal da Saúde, Maurício Godinho. Para ele, a questão vai além do aspecto burocrático. “É um tema de saúde pública. A ausência de informações sobre a origem impede que o consumidor responsabilize o fabricante em caso de problemas. Por isso, não é apenas um selo, mas um mecanismo de proteção.”
A fala se conecta aos números da operação mais recente, quando a Vigilância Sanitária inutilizou mais de uma dezena de peças de queijo. “O material foi apreendido e destruído para evitar que chegasse ao consumo da população”, afirma Godinho. Segundo ele, essas ações são rotineiras e integram o calendário de fiscalização ao longo de todo o ano. “O objetivo é garantir a segurança alimentar e proteger a população de produtos sem condições adequadas de consumo”, completa.
Na prática, o Serviço de Inspeção Municipal (SIM) funciona como uma chancela oficial de que a produção de alimentos de origem animal respeita normas mínimas de higiene e qualidade. Criado para atender produtores que não têm registro estadual ou federal, o selo oferece uma alternativa menos burocrática e, em alguns casos, gratuita, para pequenos empreendedores que querem atuar dentro da legalidade.
“O SIM atesta que o processo de fabricação de produtos de origem animal é adequado e seguro, dentro das leis municipais, e apto para o consumo humano. Com esse selo, o comerciante tem segurança para vender seus produtos no município”, detalha Jéssica Martins, chefe do serviço. Ela ressalta que o processo de registro pode ser iniciado pela internet e prevê etapas como vistorias técnicas e entrega de documentos. As fiscalizações ocorrem periodicamente e o certificado é renovado anualmente. Para microempreendedores e agroindústrias de pequeno porte não há custo. “É uma forma de facilitar a vida de quem quer fazer certo”, afirma a chefe. Sobre e a diferença entre um queijo com ou sem o selo, ela responde sem rodeios: “com o selo, o consumidor tem segurança de que aquele produto não representa risco para sua saúde, não é clandestino e foi produzido dentro de condições adequadas. Sem ele, não há garantias.”
A especialista em queijos Juliana Veloni, que acompanha de perto a produção artesanal em diferentes regiões do país, lembra que o queijo carrega histórias de famílias, técnicas transmitidas por gerações e uma relação cultural que vai muito além da legislação. “O queijo é mais que alimento, é identidade. Quando falamos em queijos artesanais, falamos de territórios, de memória e de modos de fazer que moldam sabores únicos. A burocracia não pode ignorar isso”, afirma.
Para ela, é importante encontrar equilíbrio entre preservar a tradição e garantir a saúde pública. “Não se trata de criminalizar o pequeno produtor, mas de criar caminhos para que ele se regularize sem perder sua essência. O selo deve ser visto não como obstáculo, mas como aliado”, defende. Juliana lembra que países como França e Itália conseguiram transformar queijos artesanais em patrimônio cultural, sem abrir mão de normas de segurança. “O Brasil tem potencial semelhante. O que falta é investimento em assistência técnica e na valorização desses produtores”, diz.
ENTRE A LEI E A FEIRA
No Mercadão Central de Ribeirão Preto, a tensão entre fiscalização e tradição se torna palpável. De um lado, comerciantes que enxergam no queijo artesanal uma mercadoria de alto apelo afetivo e comercial. De outro, fiscais lembrando que sabor não pode estar acima da segurança.
Segundo Jéssica Martins, o caso da última operação expôs a resistência de alguns vendedores em se adequar. “Entramos junto com a Vigilância Sanitária para que os produtores regularizassem a produção, mas não havia nenhum selo que atestasse condições mínimas de higiene. Pedimos análises microbiológicas, que foram negadas. Demos todo o suporte necessário para emitirem ao menos um certificado, mas isso também não foi feito”, relata.
Mas por que tantos ainda resistem? A resposta pode estar na combinação de custos indiretos, falta de informação e desconfiança em relação ao poder público. Mas, como lembram os técnicos, o resultado prático é que o produto permanece na ilegalidade. “Não é que a gente não queira se regularizar”, contou um comerciante que atua no Mercadão há mais de 20 anos. “O problema é que as exigências mudam de uma hora para outra. Você adapta a estrutura, investe e na fiscalização seguinte já pedem outra coisa. Fica inviável para quem é pequeno.”
Outro vendedor, que também pediu anonimato, disse que os clientes raramente perguntam sobre selo ou certificação. “O consumidor olha o queijo, prova e confia no balcão. Quem compra aqui acredita na tradição. Para muitos, o rótulo importa menos do que a relação que construíram conosco ao longo dos anos.”
Há ainda quem veja na fiscalização um certo distanciamento da realidade. “É claro que higiene é fundamental, ninguém discute isso, mas falta sensibilidade para entender que o queijo artesanal não é uma peça de fábrica. Ele carrega variações naturais, depende do leite, do clima, da época do ano. Transformar isso em algo totalmente padronizado é matar o que os torna especiais”, afirmou um dos comerciantes.
Além do selo, alguns produtores recorrem a programas de apoio, como os oferecidos pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar) ou por cooperativas locais. “Temos visitas periódicas de veterinários e técnicos que orientam sobre boas práticas de higiene, manejo do rebanho e controle do leite”, conta Juliana Veloni. Segundo ela, mesmo que não seja diretamente sobre certificação, esses programas ajudam o produtor a elevar a qualidade do produto final e a se preparar para futuras regularizações, tornando a produção mais segura e profissional.
Para Maurício Godinho, o papel do consumidor é central. “A principal recomendação é verificar sempre a procedência do produto. Queijos e outros alimentos de origem animal devem conter rótulo com informações claras sobre fabricante, validade e registro nos órgãos de inspeção. Comprar produtos com certificação é a forma mais segura de evitar riscos à saúde”, diz ele. A fala expõe um ponto sensível relacionado à confiança. No balcão, muitos consumidores associam a aparência caseira e a ausência de rótulo a uma suposta autenticidade. Mas o que parece mais “natural” pode esconder perigos invisíveis.
CLIENTELA
Nas bancas do Mercadão, a clientela também se divide. Parte busca o queijo artesanal como lembrança da infância, associada ao sabor “de fazenda”. Outros, mais atentos às notícias sobre apreensões, passaram a perguntar pela origem e pelo rótulo. “A gente quer manter a tradição, mas também não quer colocar a saúde da família em risco”, disse uma consumidora, que contou ter mudado seus hábitos depois de ouvir sobre casos de contaminação.
O queijo artesanal, clandestino ou não, continuará a circular por feiras, encontros e mercados. A questão que se coloca é como conciliar a preservação da cultura alimentar com a proteção da saúde pública. Para Juliana Veloni, a solução passa pelo diálogo. “É preciso que a legislação converse com a realidade do produtor. O selo deve ser visto como reconhecimento, não apenas como exigência punitiva.”
Na prática, a crise em torno do queijo meia cura expôs também a força simbólica desse alimento dentro do Mercadão. Permissionários lembram que, por décadas, ele foi uma das marcas registradas do local, um produto que atravessava gerações de consumidores. “O queijo sempre foi motivo de orgulho para quem trabalha aqui. Ver a tradição colocada em xeque dói na gente”, confidenciou um comerciante.
Do lado da Prefeitura, o recado é claro de que: sem certificação, não há espaço. “Nosso compromisso é com o produtor, para trazer segurança e qualidade, e com o consumidor, garantindo que os produtos comercializados sejam aptos”, resume Jéssica Martins.
Além do protagonismo cultural, o setor queijeiro no Brasil vem consolidando sua força no campo econômico. Em 2024, a produção nacional de queijos cresceu cerca de 6%, alcançando aproximadamente 1,46 milhão de toneladas, segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ).
A Associação dos Comerciantes do Mercadão Central de Ribeirão Preto disse, em nota, que a fiscalização do dia 25 de agosto foi de rotina, atingiu cinco estabelecimentos e resultou na interdição de produtos sem selo de inspeção, mas nenhum vencido ou impróprio para consumo. Os lojistas, segundo a nota, “estão regularizando a situação, em diálogo constante com a Vigilância Sanitária e o Serviço de Inspeção Municipal, buscando conciliar segurança, transparência e preservação da tradição do Mercadão”.
