E-book gratuito traz receitas e histórias de vida de cozinheiros do Hospital das Clínicas de Ribeirão Preto
Entre os principais desafios dos entrevistados, está a transição para a culinária em larga escala sem comprometer o sabor dos pratos, pensando sempre no bem-estar, conforto e recuperação do paciente p
Diariamente são produzidas aproximadamente 2,7 mil refeições para o café da manhã, almoço, jantar e ceia, proporcionando conforto e alimentação adequada para os pacientes internados e para profissionais que trabalham no Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto (FMRP) da USP. Sabores do HC FMRP é um livro de histórias de vida e receitas que busca valorizar o trabalho dos cozinheiros e cozinheiras das Unidades de Alimentação e Nutrição do complexo do HC (Campus e Unidade de emergência). O livro foi idealizado e organizado por Laís Mariano Zanin, docente de Nutrição e Metabolismo na FMRP, e Thereza Cristina Pereira Lunardi, diretora da Divisão de Nutrição e Dietética HC FMRP, e pode ser baixado gratuitamente no Portal de Livros Abertos da USP neste link.
A obra é resultado de uma parceria entre a Diretoria de Nutrição e Dietética do HC FMRP e a Liga Acadêmica de Sustentabilidade e Alimentação Coletiva (Lasac) do curso de Nutrição e Metabolismo da FMRP. Como contam as organizadoras na apresentação, os estudantes do Lasac acompanharam a elaboração das receitas e coletaram as histórias dos cozinheiros, reunindo ainda uma receita deles com ingredientes em tamanho reduzido “para fazer na sua casa” e em tamanho real, “como fazemos no HC”. Há ainda os bastidores da produção.
“Este livro é resultado de um trabalho coletivo de aprendizado, trocas de vivências e experiências. Esperamos que as receitas e histórias de vida possam inspirar o resgate às práticas culinárias e valorizar os trabalhadores das Unidades de Alimentação e Nutrição”, afirmam as organizadoras.
Sabores do HC
Agnaldo Ferreira da Silva, formado em Gastronomia e com vasta experiência como chef de cozinha, trabalha há dois anos na Unidade de Emergência (UE) e fala sobre seu aprendizado ao enfrentar um ritmo mais pausado da cozinha da UE, que se caracteriza por preparar refeições em menor quantidade, permitindo cozinhar com mais atenção aos detalhes. Para ele, a parte mais prazerosa do trabalho é a descoberta de que a comida desempenha um papel crucial na recuperação dos pacientes. A motivação, como ele diz, também é alimentada pelo afeto e emoção gerada a partir de uma culinária cuidadosa. Sua receita escolhida é de torta de carne moída, que, para fazer em casa, leva 730 g de patinho moído, mas, no HC, a quantidade aumenta para 20 kg.
Há 7 anos como cozinheira no UE, Cláudia Fernanda dos Santos desenvolveu novas habilidades culinárias, aprofundando seus conhecimentos sobre a higienização na cozinha e a compreensão das dietas dos pacientes. Uma observação adicional revela que a receita que ela prepara é muito apreciada, não apenas pelos pacientes, mas também pelos próprios funcionários: bolinho de chuva com banana. Já Joelma Ramos dos Santos Charlo trabalha há 12 anos na cozinha do HC e recebe elogios dos pacientes através de bilhetes por sua comida, com a receita no livro do quibe assado.
Para Leda Adriana Tobias, cozinheira no HC há apenas sete meses, seu grande desafio surgiu na forma do tamanho da cozinha e na quantidade de comida preparada, exigindo uma adaptação rápida para atender às demandas da instituição e, entre as muitas receitas que prepara, está a parmegiana de carne, também listada no livro. O bolo mesclado é executado por Leila Lúcia dos Santos, cozinheira no HC há 11 anos, que se dedica integralmente às preparações, deixando-as bonitas porque, segundo ela, geram prazer e afeto.
Há 37 anos como cozinheira na UE, Maria Josepha Baldicerra adquiriu ao longo do tempo competências como agilidade, paciência, atenção e perseverança, e acredita que seu trabalho é capaz de auxiliar diretamente para a melhora dos pacientes internados através da qualidade e do aconchego que a comida é capaz de gerar.
Veja abaixo algumas das receitas
Torta de carne moída – Para fazer na sua casa
Para o recheio
730 g de patinho moído
1 colher de sopa rasa de sal
1 tomate
1 cebola
4 g de cheiro verde
Tempero batido (alho e água) – a gosto
Para a massa
½ caixa de leite
2 xícaras de farinha
2 ovos
1 xícara de óleo de soja
1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de chá de sal
Orégano a gosto
Para untar a forma
1 colher de chá cheia de margarina
1 colher de sopa de farinha de trigo
Omelete de forno – Para fazer na sua casa
4 ovos (curiosidade: no HC são precisos 750 ovos)
1 colher de sopa rasa de margarina
250 g de queijo prato ralado
250 g de presunto ralado
300 ml de leite integral
3 cebolas pequenas
½ cabeça de alho
1 ½ xícara de óleo
5 tomates
4 cenouras
2/3 de xícara de farinha de trigo
2 colheres de sopa de cheiro verde
1 colher de café de sal
Bolo mesclado – Para fazer na sua casa
5 ovos (na cozinha do HC são utilizados 120 ovos)
2 xícaras de açúcar
1 xícara de leite
3 xícaras de farinha
1 xícara de óleo
1 colher de sopa de margarina
1 colher de sopa de fermento
1 pitada de sal
3 colheres de sopa de chocolate em pó
Margarina para untar a forma
Farinha para untar a forma
Todas as receitas com seus modos de preparo estão no livro Sabores do HC FMRP, que pode ser baixado na íntegra neste link.
*Informações do Jornal USP de Ribeirão Preto
Foto: Assessoria de Imprensa / HC-FMRP
