Artesanato da carne
A charcutaria artesanal é uma tradição que permanece até os dias atuais pelas mãos de especialistas como o chef Ulisses Parra
Uma tradição europeia, vindas principalmente da Itália e da Espanha, a charcutaria artesanal atrai muitos apreciadores em busca de um sabor diferenciado. O chef Ulisses Parra, especialista no assunto, explica que o trato artesanal das carnes garante um resultado mais saudável, por ser livre do excesso de aditivos utilizados pela indústria. “Ensino a usar sempre o mínimo desses produtos, seguindo a recomendação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), como os sais de cura”, afirma Ulisses.
Há aproximadamente 15 anos, o chef passou a se interessar mais pelo assunto. “É uma técnica muito nova no Brasil, que ainda não oferece cursos na área. Nesses 15 anos, fui buscando informações em livros para aprimorar meus conhecimentos”, conta Ulisses. Com o passar do tempo, o assunto foi ganhando mais destaque e adeptos. Com isso, o charcuteiro desenvolveu técnicas para ensinar o que sabia e passou a dar cursos em várias cidades. As aulas são divididas em quatro módulos e contam com uma estrutura completa.
No dia 31 de agosto, Ulisses ministrará uma oficina de Linguiças Artesanais no Espaço Gastronômico do Shopping Santa Úrsula. “Adaptamos o conteúdo do curso de forma a permitir que a pessoa possa preparar suas receitas com o que tem em casa”, revela o chef.
Segundo o especialista, há diferenças nos processos de preparo de cada carne. Peças inteiras, como bacon e músculos, por exemplo, podem chegar aos três anos de cura. As linguiças e os salames têm processos mais simples. “Para a linguiça, moemos a carne temperada e deixamos 12 horas curando na geladeira. No outro dia, colocamos a carne na tripa e está pronta. Dá para fazer em um dia e comer no outro”, explica Ulisses.
Já o salame, após ensacada a carne moída e temperada, é necessário pendurar o resultado para fermentação, um processo que leva de 48 a 72 horas. “Com uma temperatura um pouco mais alta, de 26 a 30 graus, e umidade a 90%, o salame fica neste ambiente para adquirir seu sabor característico”, explica Ulisses. Depois disso, é necessário colocar o salame na câmara, em uma temperatura e umidade mais baixas, para que a carne seja curada por aproximadamente 30 dias. “Há, ainda, as curas longas, feitas com músculos. Após a preparação com sal, sais de cura e temperos, a peça é colocada no vácuo dentro da geladeira por mais ou menos 15 dias. Depois, é tirada, lavada e temperada com uma crosta de páprica ou pimenta do reino, amarrada e colocada na câmara para curar por 60 dias, pelo menos”, frisa Ulisses, salientando, também, que o ingrediente principal da charcutaria é a paciência.
