Chope de casa
Uma visita a Ribeirão Preto, geralmente, inclui um passeio ao Pinguim, seja para provar um chope ou simplesmente para conhecer o lendário estabelecimento. José Paulo Ferreira é quem dirige a casa
Cenário de uma das maiores lendas de Ribeirão Preto — a de que a fábrica da Antarctica forneceria chope diretamente para as torneiras da casa, por meio de uma serpentina subterrânea —, além de ser o marco de uma época glamourosa do Centro da cidade, o Pinguim se tornou uma referência no interior e em várias cidades do Brasil. A casa é palco de inúmeras histórias, recebe pessoas ilustres e clientes fiéis, tem cardápio de qualidade e atendimento diferenciado. Essas foram algumas das conquistas do diretor da casa, José Paulo Ferreira, desde que assumiu o comando dos negócios, em 1984.
Nesses 35 anos, José Paulo tem investido, em primeiro lugar, na qualidade dos produtos e dos serviços, tanto nas casas de Ribeirão Preto — no Centro e no RibeirãoShopping — quanto nas unidades de Belo Horizonte e de Brasília, também geridas por ele. Nascido em São Paulo, José Paulo se mudou para Ribeirão Preto com a missão de administrar as duas unidades do Pinguim que estavam em operação na época. Daí para frente, a casa foi transformada e a marca Pinguim fortalecida. Na entrevista a seguir, ele relata essa trajetória com mais detalhes.
O Pinguim foi o motivo da sua mudança para Ribeirão Preto?
Sim. Vim fazer uma experiência: ver se me adaptaria à cidade e ao negócio. Na época, eu era o gerente do grupo investidor e trabalhava em várias casas. No início, ficamos eu e o Paulo por aqui e deu tudo certo. Ficamos seis meses e, na sequência, veio outro sócio para cá. Eram duas unidades da casa e eu e o Alcides administrávamos as duas: uma de frente para a outra. Isso aconteceu de 1984 a 1987. No fim de 1987, o Alcides saiu da administração e eu assumi as casas sozinho. A partir daí, aconteceu uma revolução no Pinguim, porque a choperia tinha um formato e eu queria implantar algumas ações com as quais o outro sócio não concordava. Ele acabou saindo da administração, mas continuou como sócio até meados de 1991 ou 1992, não lembro bem. Desta forma, consegui implantar as mudanças que queria: um controle, alguns sistemas diferentes e uma reforma na concepção da casa.
Em que momento a choperia ganhou tanta notoriedade?
Um pouco depois dessas ações. Antes, a unidade que funciona até hoje no Centro tinha um conceito negativo na cidade, enquanto a outra casa tinha a fama de receber as pessoas ilustres. Esse era um dos pontos com que eu não concordava. O Pinguim já era uma casa conhecida, pelo chope e pelas lendas, como a de que a bebida vinha direto da fábrica por uma serpentina subterrânea. Depois das mudanças implantadas, nosso lema foi trabalhar, trabalhar e trabalhar. Para isso, procuramos nos modernizar em controles e em produtos, mantendo o comparativo de preços. O Pinguim era, fundamentalmente, conhecido por vender muito chope. Um dos meus maiores orgulhos é ter conseguido reverter essa imagem, já que, daquela época para frente, a casa ficou conhecida também pela gastronomia. Nós conseguimos evoluir bastante. As pessoas passaram a frequentar o Pinguim não só para beber. O nosso cardápio atende praticamente a todos os gostos. Nós procuramos preparar tudo com os melhores produtos e da melhor maneira possível.
O grupo ao qual você se referiu, inicialmente, tinha outras casas na cidade?
As sociedades não eram comuns. Cada negócio tinha uma sociedade diferente e existiam sócios majoritários dessas casas de São Paulo. Chamávamos isso de grupo e até hoje é desta forma. O grupo tem várias grandes marcas no mercado da área de alimentação, como as redes Barbacoa, a Giovanetti, de Campinas, a Graal e próprio Pinguim, além de outras casas conhecidas que não têm uma grande rede, como o Badaró em São Paulo, o Gato Que Ri e a América. Esta última, por exemplo, é uma rede de fast food bem conhecida em São Paulo. Na época, não existia isso tudo, mas eu gerenciava alguns dos restaurantes, ficando cada dia em um, e me propus a ir para fora de São Paulo, caso precisassem.
Foi desta forma que você aceitou a experiência em Ribeirão Preto?
Exatamente. Dei sorte, porque, primeiramente, peguei um negócio de certo conhecimento, de fama. Na verdade, casos assim têm os dois lados: a fama abrindo caminhos, mas também muita responsabilidade. Se você não administrar corretamente, acaba com tudo rapidinho. Felizmente, tenho conseguido bons resultados no comando de todos os Pinguins.
Depois das mudanças no início dos anos 90, que outras transformações aconteceram na choperia?
Com a vinda do Calçadão, o movimento do Centro diminuiu e a região perdeu um pouco do glamour. De 1992 até 2004, mais ou menos, sofremos muito, porque o acesso ao Centro ficou restrito, não tinha estacionamento na área e o bolsão da esplanada foi fechado por conta da reforma do Theatro Pedro II. À noite, as pessoas tinham sensação de insegurança. Era impressionante, pois não tinha perigo nenhum. Com isso, muitas marcas saíram do Centro. Sofremos demais, porque nossas duas casas ficavam ali. No fim de 2000, fechamos o Pinguim 1. As duas unidades não se sustentavam. A casa 2 ficou fechada por um ano para uma repaginação. Foi daí que surgiu a ideia de fazer o Empório Pinguim. O espaço tinha todo tipo de souvenir, com cerca de 1.500 itens — tudo com a nossa marca, até mesas e cadeiras —, porém a loja ficou muito chique e inadequada para o lugar. Entre 2007 e 2008, resolvemos fechar de vez. Além disso, em 1999, havíamos montado um Pinguim e um Barbacoa no Shopping Santa Úrsula, mas, infelizmente, não deu certo. Fechamos primeiro o Barbacoa, uma casa que Ribeirão Preto não comportava naquela época. Mantivemos o Pinguim por mais um período, mas o movimento ali também era muito fraco.
Como aconteceu o processo de criação e de consolidação da marca?
Primeiro, procuramos nos especializar na parte de gastronomia e não ficar só dependendo do chope. Não adianta servir um chope bom e não ter qualidade no prato ou na porção. Eu me preocupo com a qualidade do cardápio. O meu lanche, por exemplo, não é barato, mas tem que ser “o lanche”. O atendimento é bom e os produtos são de primeira. Além disso, considero que a criação das lojas de souvenirs ajudou muito na divulgação da marca. A maioria das pessoas que frequenta o Pinguim do Centro vem de outras cidades e faz questão de levar uma lembrança. Desde que estou aqui, não teve um dia em que alguém não tirou uma foto dentro da choperia. É impressionante. Lá em Belo Horizonte, por exemplo, tem um pinguim grande, de fibra, e todo mundo que chega, adultos e crianças, tira foto. O grupo também cresceu bastante nesses anos todos. O Pinguim sempre foi notícia. As pessoas que vêm de fora — políticos, artistas, celebridades — fazem questão de vir ao Pinguim. Para Ribeirão, portanto, não existe a necessidade de propaganda.
Como o padrão é mantido nas casas fora de Ribeirão Preto?
Todo mês, vou para Belo Horizonte e Brasília. A primeira é uma casa de rua, com prédio tombado pelo Patrimônio Histórico da cidade e uma das construções mais bonitas que conheço. Ela tem vários ambientes fechados e com ar condicionado, um bar igual ao Pinguim antigo, bem parecido com aquele que existia no Empório, uma loja de souvenirs, um salão fechado e uma varanda linda. No meio da varanda, tem dois jardins com cobertura automática transparente. Tem muitos jardins: na frente, nas laterais, no fundo. É uma casa que requer muito mais cuidado que as outras. O jardim, por exemplo, não tem como ficar sem um profissional na manutenção. O que temos lá, de diferente, é um forno à lenha, muito bonito, dentro da casa. A pizza é maravilhosa! Em Brasília, estamos trabalhando com o bufê, assim como era no Shopping Santa Úrsula. Estamos fazendo um teste porque realizamos o Momento Pinguim, que consiste em trazer de volta algumas porções antigas, por um custo bem acessível, das 17h às 20h. Então, estamos testando colocar o Momento Pinguim na mesa de self-service, como um happy hour, e está funcionando superbem. Em nenhuma casa tínhamos uma mesa de frios e quentes no happy hour. Começamos o teste por Brasília e está dando muito certo.
Há mais alguma novidade que deva ser implantada em breve?
Por enquanto não, mas gostaria de ressaltar que os eventos, que começamos devagar, estão ganhando força. Temos o Salão de Eventos, no Centro, que poucas pessoas conhecem, e também criamos o Pinguim Fest, em que levamos o chope à casa dos clientes, assim como toda a estrutura, como mesas e cadeiras, se o cliente preferir. Não levamos comida ainda, mas existe a ideia de oferecer um cardápio reduzido com uma linha de lanches, porções, alguns tira-gostos. Fazemos vários eventos em Ribeirão Preto e fora daqui também.
Texto: Tainá Colafemina Fotos: Julio Sian
