Degustação sensorial
Duas delícias que agradam a diversos paladares, vinho e chocolate dão vida a harmonizações ricas em aromas e sabores
A versatilidade dos vinhos, cada vez mais difundida, vem quebrando algumas regras na hora da harmonização entre a bebida e as receitas certas para acompanhá-la. Justamente pensando em criar novas propostas, o sommelier do Museu da Gula, Marco Antônio Tegano, propõe uma experiência sensorial entre os apreciadores de vinhos. “Se escolhemos uma barra de chocolate com 99% cacau, um verdadeiro culto ao amargor, precisamos modificar todas as bases de harmonização. Primeiramente, a doçura é substituída pelo amargor nobre e agradável, semelhante a um bom expresso, com um toque de salinidade. A textura outrora viscosa dá lugar a uma forte adstringência, ou seja, a gordura foi trocada por taninos e alta porcentagem de ferro. Não se esqueça de que chocolate vem da semente de um fruto”, sugere Marco.
Com a viagem de sabores em mente, é hora de escolher os vinhos que combinam com esse chocolate. Nesse caso, o ideal é recorrer a um vinho robusto e de personalidade marcante. Os taninos firmes da bebida tenderão a se tornar dóceis com o chocolate. Já a acidez combinará com a sutil salinidade, enquanto o álcool abrandará a forte adstringência, tornando o amargor menos contundente. “Os aromas do chocolate sozinho lembram muito o toque de amêndoas torradas, que, por sua vez, vai harmonizar perfeitamente com aromas empireumáticos e minerais do vinho, sobressaindo, ao final, toda a riqueza de frutas escuras de um tinto potente”, explica o sommelier.
Entre os vinhos mais indicados estão os tintos jovens, encorpados e estruturados com as uvas Cabernet Sauvignon, Shiraz ou Merlot. Toques amadeirados e eventualmente minerais também são bem-vindos e dão complexidade ao conjunto. Do Novo Mundo, um potente Shiraz australiano é sempre uma boa opção. Já do Velho Mundo, um Syrah do Rhône ou um Bordeaux concentrado são excelentes escolhas. À medida que a porcentagem de cacau diminui — 85%, 70% ou um pouco menos —, o açúcar e a gordura vão tomando espaço e, por consequência, os vinhos secos perdem espaço. “Nestes casos, uma das melhores harmonizações, segundo Philippe Bourguignon escreveu no famoso livro ‘L’Accord Parfait’, é um Porto Vintage relativamente vigoroso, com taninos, doçura e potência suficientes para encarar este desafio”, cita Marco Antônio.
Para chocolates agregados a outros ingredientes, a semelhança de sabor determinará os melhores elos a formar. “Frutas secas combinarão mais com Porto Tawny, Madeira ou Banyuls com ranço (traços de oxidação). Recheios de frutas cítricas harmonizam com moscatéis que, inclusive, adaptam-se bem aos chocolates mais doces. Já os recheados com frutas vermelhas ou passas combinarão bem com Porto no estilo Ruby”, finaliza Marco.
Um brinde ao chocolate
Confira as sugestões de harmonização entre vinhos e diferentes estilos de chocolate:
1-Chocolate ao leite: geralmente é o tipo mais doce entre os chocolates escuros, por isso, pede um vinho doce.
Vinho: Porto Churchill’s Ruby Reserva.
País: Portugal.
Tipo: fortificado.
Características: aroma de flores, amêndoas, eucalipto e especiarias compõem o aroma deste vinho. Em boca, harmoniza doçura, frescor com fruta seca e bolo de nozes.
2-Chocolate meio amargo: esse chocolate por ser harmonizado com vinhos que não sejam de sobremesa, como o vinho do Porto.
Vinho: Soprasso Valpolicella Amarone.
País: Itália.
Tipo: tinto.
Características: vinho de sabor intenso e aveludado, de aromas frescos com notas herbáceas levemente picantes e um toque de doçura que lembra frutas secas.
3-Chocolate branco: com mais açúcar e gordura na composição do que o chocolate escuro, exige cuidados na hora de harmonizar.
Vinho: Vistamar Late Harvest Moscatel.
País: Chile.
Tipo: branco.
Características: vinho bastante aromático, tem nuances de flores brancas, pêssegos, damascos e marmelos. Em boca, é suculento e cremoso.
4-Chocolate amargo: mais fortes, permitem ousadia na hora de harmonizar, abrindo espaço para notas de especiarias e sabores picantes.
Vinho: Alceño Premium 50 Barricas.
País: Espanha.
Tipo: tinto.
Características: sabor intenso e estrutura equilibrada. O forte aroma de pimenta precisa ser desbravado para descobrir as fragrâncias de frutas vermelhas e carvalho.
