Do jardim à mesa
Em universo de 10 mil espécies comestíveis, Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) são apreciadas pelo sabor e pelos fins medicinais
Texto: Rose Rubini
Caruru, beldroega, serralha. Antes consideradas mato, plantas foram cientificamente testadas e comprovadas com alto teor nutritivo e passaram a ocupar espaço na mesa dos brasileiros. Facilmente encontradas em ambientes urbanos, rurais, quintais, terrenos baldios e canteiros, as chamadas Plantas Alimentícias não Convencionais (PANCs) existem em abundância no Brasil: são aproximadamente 10 mil espécies com potencial alimentício, embora cerca de 350 já tenham sido catalogadas e, aos poucos, vêm sendo incorporadas à alimentação, em especial de quem busca uma nutrição mais saudável.
Ganhando cada vez mais espaço entre os adeptos de um cardápio natural, essas hortaliças, frutas e leguminosas — ainda consideradas exóticas — se destacam pelo alto valor nutricional. Além disso, proliferam com facilidade em qualquer tipo de área ou solo, tornando o custo muito baixo ou quase nulo. Azedinha, almeirão de árvore, peixinho, cará-do-ar, taioba, bertalha, anredera, capuchinha, fisális e jambu são alguns tipos de PANCs mais comuns e fáceis de encontrar, até em pequenas frestas nas calçadas.
Amparadas por uma série de pesquisas, as espécies são ricas em proteínas, ferro, vitaminas, antioxidantes, fibras, sais minerais, com sabor e aroma diferenciados, abrindo vasto leque de possibilidades culinárias e, consequentemente, favorecendo a geração de renda a pequenos produtores. Tais potencialidades despertaram o interesse do Polo Regional da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), que incentiva o cultivo de PANCs em sistemas agroflorestais (SAF) como forma de agregar valor à produção orgânica e promover a segurança alimentar e nutricional dos agricultores e consumidores. 
Estudos das pancs tem evoluído, com análises sobre manejo, propagação de sementes e preparo
Os estudos envolvem a transferência de tecnologias relacionadas ao manejo das PANCs, propagação de sementes e forma de preparo dos alimentos. Duas vezes por ano os pesquisadores realizam o projeto “Saúde na Feira”, ação em feiras de municípios do Estado de São Paulo, em conjunto com produtores orgânicos deste tipo de plantas e com a chef de cozinha Alice Corrêa, que as prepara para degustação. Além disso, os técnicos da Agência prestam assessorias, com palestras e implantação de hortas demonstrativas, em escolas para inserção das PANCs na merenda escolar. “Queremos promover a alimentação saudável de verdade e explicar que a nossa cultura alimentar e a conservação da sociobiodiversidade são alicerces para uma vida saudável”, explica a pesquisadora da APTA, Cristina Maria de Castro.
A Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (CATI), por meio do Escritório de Desenvolvimento Regional (EDR) Ribeirão Preto desenvolve projeto de olericultura que envolve, particularmente, o yacon como representante PANC, em parceria com outros órgãos públicos, institutos de pesquisas e empresas privadas. Osmar Mosca Diz, engenheiro agrônomo do Departamento de Extensão Rural, explica que a CATI contribui com a divulgação dessas plantas por meio de palestras, oficinas de identificação e uso e oficinas de cultivo em diversos EDRs, de acordo com as demandas e projetos desenvolvidos em suas regiões.
A partir de uma coleção dessas plantas instalada no projeto Fazendinha Feliz, na unidade em Campinas o órgão tem incentivado o cultivo de algumas espécies desde 2011. “A partir dali, inúmeros extensionistas, agricultores e público têm visitado esse projeto para conhecerem as plantas, os benefícios, formas de uso e preparo na culinária, além de obterem mudas e sementes e iniciarem um pequeno cultivo caseiro ou até mesmo comercial”, relata Osmar.
Consideradas como rústicas e de fácil cultivo, são ricas em termos nutricionais, de fácil preparo, saborosas, muitas delas nativas e perenes ou então bem adaptadas às condições do país. Osmar explica que na CATI, em Campinas, é possível obter sementes e mudas de algumas dessas hortaliças com a finalidade de dar início a um plantio. Não há custo, mas a quantidade é bastante limitada por pessoa, tendo em vista que o espaço onde as plantas são cultivadas é pequeno. Dentre as principais espécies indicadas para o cultivo comercial, estão taioba, vinagreira, ora-pro-nóbis, peixinho da horta, azedinha, bertalha, araruta, almeirão roxo, maxixe (melão São Caetano), yacon, cúrcuma e mangalito.
Alimentação saudável
Curioso por consumir ingredientes excêntricos na culinária desde menino, o jornalista Gabriel Castaldini se rendeu ao cardápio exótico, em especial após ver o filme “Indiana Jones e o Templo da Perdição”: em um jantar oferecido ao protagonista, o cardápio era formado por insetos, cobras e cérebro de macaco. “Fiquei tentando imaginar qual seria o sabor daquelas iguarias. Mais tarde, já na adolescência, assisti ao reality No Limite, da TV Globo, e, outra vez, fiquei morrendo de vontade de provar aquilo que via na televisão”, relembra.
Se os pratos do Indiana Jones eram inacessíveis, bastava ir até o quintal da casa da avó para provar o crisântemo. Desde então, ele procura provar de tudo. Em viagens, por exemplo, degusta pratos típicos e iguarias. Essa curiosidade o leva a replicar receitas em casa e a criar novos pratos, também, todos inspirados pelas experiências gastronômicas. No cardápio diário, não faltam PANCs: trevo, caruru, amor-perfeito, rosas, maria-pretinha, taioba, picão branco, ou o mangará, o famoso coração do cacho das bananas.
Gabriel conseguiu mudar a alimentação e desde abril de 2017 já eliminou mais de 47 quilos. “No início disso tudo, eu pesava mais de 140 quilos. Os resultados da introdução das PANCs à alimentação são saúde, energia, diversão e amor à culinária”, reforça Gabriel, que hoje se divide entre os prazeres do jornalismo e da gastronomia. Por meio do canal “Pancadas na Cozinha”, nas redes sociais, divulga pratos, receitas e plantas que consome. Entre as preferidas estão o cumaru — uma semente da Amazônia perfumada que lembra a baunilha —, a capuchinha, taioba, beldroega, palmito de taboa, lírio-do-brejo e o fruto do mandacaru.
Múltiplas possibilidades
Vegana por opção, a empresária Amanda Jacob descobriu vegetais ricos em nutrientes, ferro, proteínas e potássio. As PANCs já são presença garantida no cardápio: ela consume ora-pro-nóbis e moringa oleifera. Também revende em mudas, em folhas desidratas para chá, em pó ou farinha, mistura para chá instantâneo saborizado, em cápsulas vegetais para consumo diário, massas de macarrão e até sabonetes vegetais.
Amanda destaca que a moringa oleifera em pó é adequada para caldos, sopas, massas de pão ou no feijão. Já a ora-pro-nóbis é consumida in natura como salada e, também, em pães caseiros feitos por uma amiga. “Muitas pessoas buscam esse tipo de planta por orientação médica em razão do alto valor nutricional e benefícios para a saúde”, afirma.
Funcionais e saudáveis 
Fã das PANCs pelo alto grau nutritivo, e pelo sabor diferenciado, o casal Marcele e Fabiano Figueiredo explora novos sabores e combinações nos pratos. A primeira planta não convencional que utilizaram foi a ora-pro-nóbis, depois, a taioba e a serralha. À frente de um restaurante vegetariano, o casal destaca que a ora-pro-nóbis é uma planta versátil, podendo ser apreciada no formato de suco, até uma farofa nutritiva.
Já a serralha e a taioba são servidas refogadas, adicionadas no arroz para deixá-lo mais nutritivo ou processadas em bolinhos de grãos assados. “A aceitação é ótima pelos clientes, que sempre procuram opções saudáveis e alternativas à proteína animal. Por nós, então nem se fala: adoramos e estamos sempre estudando e tentando aprofundar o nosso conhecimento nas PANCs para utilizar cada vez mais”, frisam.
Testadas e aprovadas - Confira algumas receitas elaboradas com PANCs
Pizza Maria Flor
Ingredientes
• 1 quilo de farinha de trigo
• 590 ml de água filtrada
• 30 gramas de sal
• 1 sachê de fermento biológico seco
Modo de preparo
Em uma tigela, dissolva o sal na água e acrescente um pouco da farinha. Misture bem. Em seguida, aos poucos, vá colocando o restante da farinha e o fermento na tigela. É preciso sovar bem. Enfarinhe a bancada apenas se for necessário. Depois de amassar a massa, deixe-a descansar por uma hora. Feito isso, divida a massa em quantas pizzas você quer que ela se transforme. Essas bolinhas vão descansar por mais 12 horas. Isso garante mais sabor e facilita a digestão.
Molho
• 2 quilos de tomates maduros (sempre opto por orgânicos)
• 5 dentes de alho roxo
• 1 cebola roxa
• manjericão fresco
• sal e pimenta-do-reino moída na hora
Tire a pele dos tomates e corte grosseiramente. Refogue o alho e a cebola no azeite e, então, acrescente os tomates e as flores. Deixe cozinhar em fogo brando, mexendo de vez em quando. Vai estar pronto quando o volume reduzir pela metade.
Recheio
• Queijo muçarela
• Queijo Brie
• Jambolão (para substituir azeitonas)
• Folhas de tamarindo
• Uma Dália de cor vermelha
• Uma Dália de cor lilás
• Jasmim-manga
• Maria-sem-vergonha branca e lilás
Montagem
Espalhe o molho (frio) sobre a massa, pedaços de Brie, muçarela e o Jambolão. Leve ao forno. Dica: asse a 480 graus, no mínimo. Nesta temperatura, a pizza fica pronta em menos de um minuto. Com ela pronta, basta acrescentar as flores e a folha de tamarindo.
Massa fresca da Taioba
Ingredientes
• 500 gramas de farinha de trigo
• 50 gramas de farinha de semolina
• 3 gemas
• 1 ovo
• 1 colher de sopa de azeite
• 1/2 colher de sopa de sal
• 3 folhas grandes de taioba
Modo de preparo
• Lave e seque as folhas de taioba. Corte-as com as mãos e descarte as nervuras. Coloque em um liquidificador com as gemas, o ovo e o azeite. Bata tudo até formar uma “vitamina” bem verde. Caso necessário, desligue o liquidificador e, com ajuda de uma colher, limpe as laterais do aparelho, a fim de bater tudo, sem que fiquem pedaços de folha. Enquanto bate, coloque as farinhas e o sal em um processador. Adicione a mistura do liquidificador ao processador e processe. Se achar ficou muito seco, acrescente uma gema e processe novamente. Por fim, pegue a massa, aperte com as mãos até formar uma bola e coloque-a em um saco plástico para descansar e desenvolver o glúten por cerca de 10 minutos. Em seguida, abra com auxílio de um cilindro próprio para massas ou use um rolo de macarrão. Sirva com o molho de sua preferência.
