Duelo de chefs
Ricardo Aguiar e Mariane Teoro comentam a expansão da gastronomia como profissão e o leque de opções para aqueles que têm fome de qualidade e de diversidade à mesa
Um rápido olhar sobre Ribeirão Preto é suficiente para constatar o crescimento do município. A diversidade reunida por aqui, em diversos aspectos, desperta a atenção dos investidores, gera empregos e, consequentemente, ajuda a fazer da cidade um polo regional. Nesse intenso desenvolvimento, a gastronomia certamente é uma das protagonistas. A cena ribeirãopretana nessa área é tão forte e variada que satisfaz o apetite de quem mora ou visita a cidade, desvenda novas receitas e forma grandes chefs.
É exatamente sobre a formação, a rotina e a popularidade da profissão que a chef Mariane Teoro discorre, em uma entrevista concedida ao técnico da Seleção Brasileira de Karatê, Ricardo Aguiar. Apaixonada por gastronomia desde a infância, a chef é formada em pelo Senac, tendo feito o curso ProChef, do Culinary Institute of America (CIA), com especializações em Chocolaterie, Pâtisserie, Boulangerie, Cozinha Internacional, Decoração artística de bolos e Massas frescas. Atualmente, Mariane é coordenadora e professora do curso de chef de cozinha da Escola de Gastronomia de Ribeirão Preto (EGRP – Concetto).
Diretor do Instituto Ricardo Aguiar, o técnico da Seleção Brasileiro de Karatê — atualmente, único técnico no Brasil com a certificação da Federação Mundial (World Karate Federation – Wkf) na categoria Kumite —, Ricardo foi o quarto finalista do programa de culinária Cozinheiros em Ação, do canal por assinatura GNT. Cozinheiro autodidata, encontrou na gastronomia a intensidade e a paixão que vivencia no tatame. Durante a descontraída entrevista, realizada no espaço preferido de ambos, a cozinha, os chefs trocaram receitas, programas culinários e experiências que certamente darão um tempero a mais aos fãs do assunto.
Ricardo: Conte-nos um pouco sobre sua história e como entrou em contato com o mundo gastronômico e suas especialidades.
Mariane: Venho de uma família que ama cozinhar e, aos poucos, fui adquirindo esse afeto e curiosidade por descobrir novos pratos. Nessa época, eu não tinha conhecimento sobre o curso de Gastronomia, então, achava que o mais próximo seria a Nutrição. Ao iniciar as pesquisas para o vestibular, encontrei o curso de gastronomia e, vendo a grade, tive a certeza de que havia feito a escolha certa. Após a graduação, fiz especializações em cozinha internacional, panificação e confeitaria. Após algumas experiências em restaurantes, tive o meu primeiro contato com a área acadêmica e me apaixonei. Como chef e professora, consigo ensinar o que aprendi, além de estar sempre em busca de informações relevantes e atuais para meus alunos.
Ricardo: Quais são as suas primeiras lembranças na cozinha? Você tinha um prato favorito quando era criança?
Mariane: Quando criança, estava sempre na cozinha. Minha mãe cozinhava todas as nossas refeições, inclusive, os lanches que eu e meu irmão levávamos para escola. Depois de um tempo e com mais idade, comecei a me interessar mais e pedia para ajudá-la. Assim surgiu o interesse por programas de culinária, que eram meu passatempo quando estava em casa. Comecei a fazer algumas receitas sozinhas. Além disso, quando me reunia com as amigas, nossa diversão era, a cada semana, planejar um café da tarde surpresa para nossos pais, onde fazíamos receitas, entregávamos um presente e passávamos um tempo juntos.
Ricardo: Com qual cozinha você mais se identificou?
Mariane: Ainda cursando Gastronomia no Senac, inicialmente, identifiquei-me muito com a pâtisserie (confeitaria), a boulangerie (panificação) e a produção de massas frescas. Inclusive fiz algumas especializações na área. Devido ao meu trabalho atual, pude vivenciar e participar do curso onde fui aprovada como Master Chef pelo CIA. Esse processo trouxe interesses maiores, que me mantiveram a estudar mais e me identificar com uma área que, até então, não imaginava trabalhar, que é a cozinha quente.
Ricardo: Qual é a importância da formação acadêmica na carreira de um cozinheiro? A prática é o que mais conta?
Mariane: O cenário gastronômico nacional se transformou completamente. A mudança mais sensível foi justamente a profissionalização do setor. A profissão de cozinheiro passou por uma grande evolução, quando surgiram cursos profissionalizantes e universitários para agregar conhecimento. Teoria e prática podem andar juntas. Há muitas informações passadas em cursos que facilitam o dia a dia de um cozinheiro. Cozinha é repetição: quanto mais se exercitar o conhecimento obtido, melhor será o resultado. Nada impede que um chef autodidata, com experiência, prática e amor, não possa ser ótimo por não ter formação. Ninguém se forma como chef e, sim, como cozinheiro. Para se tornar um chef é preciso tempo de trabalho e entrega. Devemos lembrar, também, que grandes chefs têm a formação da vida, por ter se dedicado e continuar se dedicando a aprender.
Ricardo: Muitas pessoas ainda têm dúvidas sobre a profissão de chef. Qual a diferença entre chef e cozinheiro?
Mariane: Na minha concepção, para ser um chef, é preciso ter experiência, ser dedicado, dominar as práticas culinárias, estar sempre estudando novas técnicas e tendências, ser um bom gestor, responsável por tudo que está relacionado à cozinha — como elaborar novos cardápios, planejar todo processo de cocção (pré-preparo, execução do prato, e a finalização) —, estar atento à qualidade dos alimentos, aos acontecimentos na cozinha, prezar pela segurança e pela qualidade do trabalho dos colegas, supervisionar o trabalho coletivo e, principalmente, estar presente na cozinha. Já o cozinheiro tem que ser curioso e querer aprender. Ter atenção a tudo que acontece na cozinha e fora dela. Vale ressaltar que a experiência do dia a dia o tornará um chef.
Ricardo: Como é a realidade dos profissionais em gastronomia? Há uma concorrência entre quem tem formação e quem fez seu currículo graças à experiência?
Mariane: É muito difícil para os profissionais recém-formados. A maioria dos empregos exigem experiência e, por isso, não contratam novatos. No entanto, se não houver oportunidade, o recém-formado nunca terá a experiência e o emprego desejado. Sem contar que há algumas situações onde alguns colegas de trabalho, por ter anos de prática, comportam-se de maneira hostil com um iniciante por se sentir ameaçado, em vez de trocar informações e criar um ambiente onde ambos possam aprender.
Ricardo: De que forma os programas de culinária contribuem para a difusão da gastronomia no país? Esses programas gastronômicos ajudam ou atrapalham o profissional da área?
Mariane: Programas como os realities são bem diferentes daqueles que transmitem receitas. Devemos lembrar que muitos participantes dos realities de gastronomia não são chefs competidores e, sim, cozinheiros amadores que estão apresentando um show na cozinha e mostram pouquíssimo do dia a dia de um profissional. Já programas que envolvem profissionais são mais realistas e é perceptível a diferença, mesmo quando o programa não envolve competição. Independentemente do estilo do programa, há cada vez mais interessados. As pessoas estão aprendendo a comer, estão curiosas e cada vez mais bem informadas sobre o tema graças à televisão, às redes sociais e a outras ferramentas. Justamente por isso, estão mais exigentes. Diria que esse “boom” na gastronomia é resultado de uma mistura de tudo isso.
Ricardo: Na sua visão, como seria um modelo de programa gastronômico interessante para o público e para os profissionais?
Mariane: Rita Lobo, diretora e apresentadora do programa “Panelinha”, segue um modelo interessante. A maioria das pessoas que assistem os episódios se interessam pelo programa por conter dicas, receitas práticas, substituições interessantes para, realmente, reproduzirem receitas em casa, mesmo faltando algum ingrediente. A apresentadora transforma a simplicidade da comida do dia a dia em opções apetitosas pela forma de apresentá-la, pelas diferentes técnicas de cozimento e de ensinar possibilidades de acompanhamentos.
Ricardo: Independentemente do formato, a gastronomia é divulgada através desses programas, o que podemos ver com bons olhos. Como você avalia a realidade no dia a dia de uma cozinha e dentro de um programa de culinária?
Mariane: Não se compara o dia a dia de uma cozinha com um programa de televisão. A maioria dos programas televisivos são para cozinheiros amadores e poucos para competidores profissionais. É diferente preparar um prato com tempo para entregar ao júri ou preparar dez pratos ao mesmo tempo para entregar ao cliente.
Ricardo: O crescimento do interesse de profissionais e da população pela gastronomia é notório. Você percebe essa evolução na prática?
Mariane: Trabalho em uma escola que proporciona cursos livres e profissionalizantes relacionados à gastronomia. O que posso dizer é que a procura é crescente. Muitos alunos iniciam fazendo cursos livres e, depois, migram para o profissionalizante pois, ao adquirirem, um pouco mais de conhecimento, querem aprender cada vez mais. O mais interessante é que já tivemos casos, onde o aluno deixa a profissão inicial para entrar no mundo da gastronomia.
Ricardo: Ribeirão Preto também é conhecido por oferecer uma gama de restaurantes e chefs renomados. Qual a sua avaliação da culinária regional?
Mariane: A culinária regional me remete a uma comida caseira, confortável, comida de avó, onde são preparadas receitas simples, porém de sabores extremos.
Ricardo: A questão cultural influencia diretamente a gastronomia em uma sociedade. Qual seria sua definição para a realidade gastronômica do Brasil hoje?
Mariane: Nossa diversidade cultural é nosso grande diferencial. A infinidade de produtos brasileiros, combinada, resulta em sabores indescritíveis, tão ricos quanto qualquer sabor apreciado fora do Brasil. O mais interessante é que cada região, por ter sua cultura gastronômica extraordinária, traz a possibilidade de desfrutar uma culinária tão particular que nos faz pensar que estamos conhecendo outros países. Um exemplo simples é compararmos a gastronomia do norte com a gastronomia do sul do país, com tradições completamente diferentes, e sabores também. Para a nossa felicidade, o Brasil possui cidades como São Paulo, onde todas as culturas, nacionais e internacionais, se encontram e permitem o deleite do público.
Ricardo: Diversos ingredientes tipicamente brasileiros têm encantado chefs de todos os cantos do mundo. Isso também acontece por conta dessa diversidade. Há quem defenda, no entanto, que ainda há muito a ser explorado. Você costuma desenvolver receitas com produtos brasileiros?
Mariane: Como professora, procuro pesquisar e conhecer produtos novos para agregá-los a cadernos de receitas a serem executadas em aula. Frutas e castanhas, por exemplo, são ingredientes fáceis de se trabalhar em sobremesas e pães. Assim, conseguimos explorar um pouquinho desses ingredientes regionais que, para muitos, são desconhecidos.
Ricardo: Na sua opinião, qual é o maior desafio para se tornar um chef?
Mariane: Não é uma caminhada fácil, é preciso ser perseverante e ter paixão pelo o que se faz. Ocupar um cargo desses é um desafio que exige, muitas vezes, ficar em pé por 12 horas, em lugares nem sempre ventilados, trabalhando sobre pressão e, às vezes, mal remunerado. Com um mercado competitivo e exigente, é preciso sempre buscar atualização e novos conhecimentos. Portanto, estudar também faz parte da rotina de um chef.
Ricardo: Qual o seu conselho para aqueles que querem seguir carreira na gastronomia?
Mariane: Precisa ter paixão, gostar muito de cozinhar. Para quem está em dúvida, recomendo que procure estágios, faça cursos livres, pesquise. Tente vivenciar o dia a dia da cozinha para ter certeza de que sua paixão continuará viva. Infelizmente, quem não vivencia a rotina da profissão tende a glamourizá-la, o que cai por terra quando o interessado conhece a vida árdua de um chef ou cozinheiro. É preciso saber que a cozinha, na maior parte do tempo, vive sob pressão.
Cozinha por paixão
“Bastou um rápido bate-papo para notar as coincidências que Mariane e eu temos no que diz respeito à gastronomia. Para ambos, a relação com a cozinha é uma grande paixão. Eu, particularmente, costumo dizer que pratico ‘cozinhaterapia’, justamente porque preparando minhas receitas procuro desviar a minha profissão do foco principal da minha vida. Saio do tatame e vou para a cozinha com enorme prazer, e até encontro uma certa semelhança entre esses dois lugares. Outro ponto que temos em comum é a curiosidade e a afeição pela cozinha internacional, que proporciona a mim, cozinheiro por afeto, e a Mariane, que é chef profissional, várias receitas e misturas. Foi ótimo trocar experiências, receitas e falar sobre a moda dos programas culinários — do qual já participei e que vem agregando bastante no desenvolvimento da gastronomia. Durante nossa conversa, fica claro que, na gastronomia, o importante é buscar as melhores técnicas e condições para fazer bons pratos. Quando você cozinha, o principal é o retorno e a satisfação das pessoas que vão provar o resultado desse esforço.” Ricardo Aguiar, técnico da Seleção Brasileiro de Karatê e cozinheiro nas horas vagas.
Texto: Pâmela Silva
Fotos: Ibraim Leão
