Glúten e lactose: mocinhos ou vilões?

Nutricionista explica que o glúten não engorda, mas está presente em alimentos ricos em calorias, que podem engordar

21 Ago 2014

Durante muitos anos, a empresária Jéssica Marques sofreu com desconfortos, dores abdominais e alergias de pele. Há um ano e meio, teve o diagnóstico que mudou sua rotina alimentar: tem grande sensibilidade ao glúten. “Com o tempo, os sintomas foram se agravando. Era como se o meu corpo estivesse me avisando que havia algo errado. Na infância e adolescência, os sintomas eram constantes, pois sempre ingeria glúten. Agora, que meu corpo está isento de glúten, as reações tomam proporções maiores. Por isso, todo cuidado é necessário”, conta.

Antes praticada só por necessidade, a dieta sem glúten e/ou lactose está conquistando novos adeptos. A restrição virou modismo entre muitas pessoas interessadas em perder peso. O cardápio, já adotado por celebridades, condena a farinha de trigo e seus derivados, assim como a lactose. Com o alarmismo que aponta essas substâncias como causadoras de desconforto a todas as pessoas, o glúten e a lactose foram levados ao posto de vilões. Mas, afinal, é mesmo necessário banir do cardápio os alimentos que contêm essas substâncias em sua composição?

Através de seu trabalho em um varejão, a nutricionistaPâmela Coelho convive diariamente com pessoas que procuram uma alimentação saudável. Ela explica que, ultimamente, tem havido especulações de que o glúten e a lactose auxiliam na perda de peso e estão ligados ao aumento de casos de doenças. Todavia, comprovadamente, eles podem ser prejudiciais ao organismo apenas para indivíduos que sofrem de intolerância ou sensibilidade ao glúten e/ou lactose, e doentes celíacos, que têm intolerância permanente ao glúten. “O glúten não engorda, mas está presente em diversos alimentos ricos em calorias, que podem engordar.

Baseando-se nisso, com a eliminação do glúten da dieta, poderá ocorrer a perda de peso, não por conta da exclusão do glúten, e, sim, pela redução de consumo de calorias”, explica Pâmela. A nutricionista também aponta que, ao se consumir muitos alimentos industrializados, a pessoa talvez deixe de consumir opções mais saudáveis. Por isso, com uma dieta variada e equilibrada, mesmo com a presença do glúten, todas as necessidades do organismo são supridas.

O glúten é caracterizado como uma proteína presente no trigo, aveia, cevada e centeio, amplamente utilizados na composição de alimentos e de bebidas industrializados. Essa proteína é reconhecida pelo organismo de celíacos como uma ameaça e, no caso de intolerantes, o consumo causa desconfortos. Já a lactose é o açúcar presente no leite e seus derivados. Ela necessita da lactase para realizar seu processo de digestão e, na deficiência dessa enzima, ocorre a intolerância à lactose. Os especialistas alertam que a individualidade é o princípio que rege a nutrição. Afinal, cada pessoa possui um organismo e esse reage diferente a cada hábito. Mesmo partindo dessas premissas, muitas pessoas confundem alergia alimentar com intolerância alimentar. Na alergia, o corpo reconhece certos alimentos como perigosos e ativa o sistema imunológico para atacá-los, como é o caso da doença celíaca e da alergia ao leite.

Já a intolerância causa reações adversas em certos indivíduos, mas sem ativar o sistema imunológico. Pode ser temporária e causada pelo consumo excessivo de certos alimentos difíceis de digerir. E, apesar dos sintomas serem parecidos, de forma geral, os mecanismos que o organismo usa para atacar a substância são bem distintos.

Diante disso, surgem sintomas como gases, distúrbios gástricos, diarreias e alergias de pele. Os especialistas revelam que, nos últimos anos, a ocorrência desse mal tem aumentado na população mundial. No caso do Brasil, dados do governo federal dão conta de que 40% dos brasileiros sofrem algum grau de intolerância à lactose. No caso do glúten, em decorrência das lesões causadas no intestino delgado, na maioria dos casos, os celíacos desenvolvem a intolerância à lactose. De acordo com a Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (FENACELBRA), a doença celíaca afeta em torno de dois milhões de pessoas no país, mas a maioria delas se encontra sem diagnóstico. Esse dado não específica se há ou não a presença de celíacos com intolerância a lactose.

A nutricionista Milene Ferronato explica que o quadro clínico da doença celíaca pode ser manifestado por sintomas clássicos, como diarreia crônica, desnutrição, distensão e dor abdominal, vômitos e osteoporose precoce, e também por sintomas não clássicos, em que as alterações gastrointestinais são menos relevantes, como fadiga, irritabilidade, manchas, alterações nos esmaltes dos dentes e intestino preso. Ela complementa que, na sensibilidade ao glúten (não celíaca), o paciente relata sintomas de má digestão e excessiva formação de gases intestinais.

O glúten e o leite estão presentes, hoje, em muitos alimentos que fazem parte da dieta do brasileiro, como pães, massas, bolos, queijos, sorvetes, entre outros. Nos casos de intolerância, a recomendação é a retirada destes itens da dieta, para dar um “descanso” ao organismo e reequilibrá-lo. Se o caso for mais grave, como é o caso dos celíacos, pode-se ter que deixar de ingeri-los em definitivo. Tanto as alergias e a doença celíaca quanto as intolerâncias podem surgir em qualquer idade e, para especificar se é caso de enfermidade ou apenas intolerância, existem exames que podem avaliar com precisão a verdadeira causa do mal-estar.

Segundo Milene, é importante ressaltar que a doença celíaca deve ser diagnosticada por médico, através de exames laboratoriais, feitos com marcadores imunológicos, e complementado por biópsia intestinal. “Como na sensibilidade ao glúten não há marcadores laboratoriais da doença, a dieta de eliminação de glúten é a melhor maneira de diagnóstico. É sempre bom salientar que há a necessidade de descartar a doença celíaca. Retirar o glúten sem o diagnóstico bem definido pelos exames laboratoriais e pela biópsia intestinal pode representar certo perigo à saúde, uma vez que na doença celíaca o glúten deve ser excluído da dieta e não somente restringido em seu teor”, salienta.

Recentemente, o Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª Região — que inclui o Estado de São Paulo — lançou um parecer oficial sobre o tema. O documento aponta que o glúten só deve ser tirado da dieta se houver diagnóstico de doença celíaca, alergia ou sensibilidade ao nutriente. “A dieta sem glúten não é uma opção de dieta para emagrecer. Pelas dificuldades sociais, ao fazer essa dieta, pessoas não intolerantes dificilmente permanecem tempo considerável na restrição. Todavia, não há problema nutricional na retirada porque a proteína do glúten não é essencial”, lembra Milene.

Convivendo com a restrição

Independente do diagnóstico, o fato é que quem tem esses problemas terá de mudar o cardápio. Jéssica lembra que, assim que soube o diagnóstico, ficou assustada, pensando que não poderia comer mais nada. “Tem a parte dos desconfortos e a parte psicológica, que é a pior. Então, é natural o susto, pois na minha cabeça eu não comeria mais. É muito mais complexo do que parece”, conta. A empresária recorda que, na primeira semana após o saber o resultado dos exames, emagreceu quatro quilos, pois não sabia o que ingerir. Porém, a mudança de hábito depende do organismo de cada indivíduo e deve, sempre, ser acompanhada de um profissional. “Em minha experiência de consultório, a mudança de hábito é decorrência de um processo de conscientização e, principalmente, da percepção que o indivíduo tem sobre a melhora de sua qualidade de vida”, defende Milene.

O diagnóstico de Jéssica fez com que ela absorvesse todas as informações possíveis sobre os problemas que o glúten pode causar para quem possui a sensibilidade à proteína. A partir desse contexto, adaptou sua rotina alimentar de acordo com as necessidades. “Quando tenho um evento, procuro comer em casa antes e sempre tenho lanchinhos na bolsa, caso surja algum imprevisto. Na rua, encontro opções adequadas à minha dieta. Consegui me adaptar muito bem à essa nova rotina. Às vezes, tenho algumas vontades, mas sempre gostei de me alimentar bem, então não sofro muito”, pontua. Casada, a empresária ressalta que a rotina de casa mudou um pouco ao inserir uma alimentação mais saudável, entretanto, sempre acompanha o marido em restaurantes; ele com suas escolhas mais livres e ela com sua alimentação regrada. “Prefiro ter esse cuidado. Para mim, não é um sofrimento.

Aliás, o sofrimento é opcional e eu escolhi não sofrer. Sempre haverá alguém consumindo diversos produtos ao meu redor, e minha vida não pode mudar por isso”, ressalta.
Pâmela salienta que não há restrição em relação aos produtos isentos de glúten e/ou lactose, porém, aderir a uma dieta restrita deles, sem que haja a confirmação da intolerância, poderá dificultar um possível diagnóstico futuro da doença. “Eliminar o glúten e/ou a lactose da dieta é, definitivamente, essencial para o bem-estar dos indivíduos com doença celíaca ou qualquer intolerância à proteína ou à lactose. Para as demais pessoas, a medida é um tanto desnecessária”, alega.

O desafio de comer fora de casa

Comer fora de casa já não é mais um desafio para quem deve seguir uma dieta isenta de glúten e/ou lactose. O mercado gastronômico voltado a esses consumidores tem demonstrado uma explosão de crescimento. Em Ribeirão Preto, diversos restaurantes, pizzarias, bares e supermercados possuem opções de receitas sem glúten. “O meu diagnóstico chegou num momento em que as mulheres estavam aderindo à dieta isenta de glúten e/ou lactose. Então, tenho facilidade de encontrar os alimentos que se adequam à minha nova rotina. Quando quero comer algo diferente vou a lojas especializadas”, revela Jéssica.

A empresária e chef Taís Guerra é adepta da dieta isenta de glúten e lactose. Segundo ela, quando tirou as propriedades de seu cardápio, sentiu falta de produtos acessíveis, gostosos e de refeições prontas. “Foi quando uni minha formação em gastronomia com meu estilo de vida e abri a Crumble Cozinha para proporcionar às pessoas as boas experiências que essa mudança de hábito pode trazer”, comenta. Ela aponta, ainda, que a procura por esses alimentos cresce cada vez mais e, além de celíacos e intolerantes à lactose, pessoas que buscam um estilo de vida mais saudável e se preocupam com o funcional procuram os alimentos. “Os clientes encontram produtos diversificados, feitos em um ambiente 100% livre de contaminação cruzada, para a segurança dos celíacos”, afirma Taís.

Pâmela frisa que a rede Cenourão, onde trabalha, prioriza a alimentação saudável e, devido à procura, também inclui alguns produtos para atender e garantir a satisfação dos clientes. “Além dos produtos tradicionais que não levam glúten e lactose em sua composição, oferecemos biscoitos, bolachas, chocolates entre outros”. A nutricionista relata que a rede disponibiliza um setor exclusivo de alimentos industrializados, que ficam dispostos e identificados nas prateleiras. “Vale frisar que boa parte dos produtos encontrados no mercado isentos de glúten não apresenta lactose, e vice-versa, porém, há exceções. Portanto, é necessário ficar atento e ler com atenção os rótulos de todos os produtos a serem consumidos”, aconselha.

Em alguns alimentos, como os pães, por exemplo, a textura é perdida justamente pela falta do glúten, que dá a elasticidade perceptível nos produtos com trigo, mas Taís dá uma dica. “Nos demais produtos, a textura é semelhante. E, quanto ao sabor, eles dependem muito de quem manipula o produto e da matéria-prima usada. Quando você usa matéria-prima de qualidade e executa bem as receitas o sabor fica muito bom”, assegura. Dar um tempo nos alimentos industrializados, cortar os excessos e estar atento à alimentação saudável pode ser uma boa pedida para aumentar a sensação de bem-estar, melhorar a saúde e ganhar algumas doses de beleza. E, o melhor, essa atitude pode ser tomada por qualquer pessoa.

Como diagnosticar a intolerância

À lactose
A forma mais comum e acessível de descobrir a doença é por meio de exames de sangue. A pessoa faz a ingestão da lactose e coleta várias amostras para ver como o sangue reage ao alimento. O exame pode ser feito gratuitamente pelo Sistema Único de Sáude (SUS).

Ao glúten
Pode ser detectada por exames de sangue e por meio de uma endoscopia com biópsia, na qual a doença celíaca será confirmada se houver alterações nas “dobras” que revestem a parede do intestino delgado. Para isso, uma amostra de tecido desse órgão é colhida para análises mais detalhadas.

Para fazer em casa
Com ingredientes alternativos, é possível providenciar uma deliciosa e saudável receita.

Cuscuz de quinoa
Rendimento: 2 porções

Ingredientes
• 100g quinoa
• ½ colher (chá) de páprica picante
• 500ml de água
• 1 colher (sopa) óleo de canola
• ½ xicara de abobrinha italiana em cubos
• ½ xicara de cenoura em cubos
• ½ xicara de cebola roxa em cubos
• 3 damascos secos em cubos
• 1 tomate em cubos pequenos
• Cebolinha em rodelas
• ½ xicara de amêndoas picadas
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Azeite

Preparo
Ferver a água com a páprica e um pouco de sal, acrescentar a quinoa e deixar em fogo brando por 15 minutos. Desligar, escorrer e reservar. Em uma panela antiaderente, aquecer o óleo, acrescentar a abobrinha e a cenoura, depois a cebola e o damasco e, por último, o tomate. Temperar com sal e pimenta e desligar. Juntar os legumes com a quinoa, as amêndoas, colocar a cebolinha e acertar temperos. Deixar na geladeira para que esfrie. Na hora de servir, misturar o azeite.

Você sabia?

Contém glúten: A Lei Federal nº 8.543, de 23 de dezembro de 1992, determina que essa advertência seja impressa em todos os rótulos e embalagens de produtos industrializados que contenham a substância, a fim de alertar a população que não pode consumi-la.

Agora é lei: Supermercados, hipermercados e estabelecimentos similares deverão reservar um espaço próprio para produtos isentos de glúten e lactose.
Lei nº 6.579/14, de autoria da deputada Graça Pereira (PRTB).

Estudos apontam: Estudos epidemiológicos no Brasil mostram que até 87,7% da população apresenta um grau de intolerância à lactose, pois, à medida que o ser humano cresce, o intestino deixa de produzir lactase.

Efeito sanfona: A retirada do glúten e de lácteos sem orientação leva o paciente a escolher alimentos substitutos que apresentam índice glicêmico alto. Caso não exista uma combinação adequada, o paciente ganhará peso ao invés de eliminar, além de perder nutrientes.

Texto: Pâmela Silva Fotos: Carolina Alves e Júlio Sian
Diagramação: Estevan Soares
Produção de moda: Marcela Versiani e Mel Cândido
Agradecimento: Panificadora Irajá