O mundo no cardápio
Com uma gastronomia especializada, é possível para o ribeirãopretano viajar a várias partes do planeta por meio do paladar
De todos os pecados que o homem pode cometer, a gula é, sem dúvida, um dos mais prazerosos. Não é à toa: texturas, cores, sabores, aromas e até o borbulhar de um refratário bem recheado, recém-retirado do forno, compõem um verdadeiro banquete para os sentidos. Como manter o olfato alheio ao toque das ervas aromáticas que, mescladas ao azeite, aos peixes e frutos do mar, caracterizam a culinária mediterrânea? Ou como não notar o aroma picante e exótico das especiarias e das ervas frescas tão entusiasticamente utilizadas na gastronomia tailandesa?
Da mesma forma, é impossível não encher os olhos com os pratos japoneses e chineses, tão belos e meticulosamente preparados; ou resistir ao toque crocante nos lábios dos tacos mexicanos? Quanta força de vontade é preciso para não se render ao ruído delicioso das borbulhas que prenunciam a chegada de um suave e aromático alho francês, gratinado, herança egípcia, ou à suculenta massa encoberta pelos mais variados molhos, tão característica da cozinha italiana? Que surpresa não causa ao paladar o sabor marcante do Magret de Canard, delícia típica francesa?
Em cada prato há um mistério que se pode desvendar e vislumbrar, na medida em que seu sabor é harmonizado com bebidas das mais variadas origens e processos de preparo. Seja pelas ervas finas, pelos condimentos ou pelos alimentos que as generosas fauna e flora garantem à mesa, degustar é desbravar culturas, topografias e heranças, é dar a volta ao mundo pelo paladar.
Para o chef Alejandro Blanco, coordenador do Espaço Gourmet do RibeirãoShopping, Ribeirão Preto possui uma boa qualidade gastronômica, que vem melhorando com o tempo e com as influências internacionais, porém, precisa de mais pluralidade. O município, no entanto, está no caminho certo para oferecer aos admiradores da boa gastronomia um menu de sabores variados. “Ribeirão Preto é uma das maiores cidades do país, com muitos países e gastronomias representados, como italiana, japonesa, alemã e libanesa, mas é importante que amplie essa diversidade. Há muita riqueza na culinária turca, grega, tailandesa, entre outras, que também são muito apreciadas internacionalmente”, ressalta o chef, para quem o crescimento gastronômico trará bagagens culturais que culminarão em maior ousadia para provar e buscar novas experiências culinárias. “O Espaço Gourmet do RibeirãoShopping é um lugar que oferece oportunidades como essas”, acrescenta Alejandro.
Numa cidade apaixonada por carnes, vegetais, saladas, bacon e cerveja, o chef sente falta da introdução de mais variedade de peixes no cardápio. Apesar dos bons restaurantes oferecerem o ingrediente, o ideal seria a população incorporar esse tipo de carne à culinária caseira, garantindo uma dieta mais saudável. Preparada para atender a todos os gostos, Ribeirão Preto possui restaurantes à lá carte, franceses, por quilo, mas a oferta atende apenas ao esperado. “Ainda falta algo que surpreenda, que se diferencie para o público quebrar rotinas e experimentar novos sabores. As pessoas precisam abrir o leque, inovar para que esses restaurantes ganhem destaque também”, afirma Alejandro.
O brasileiro é conhecido por seu amor aos temperos e, agora, conforme o chef, vem buscando aprimorar o paladar em relação aos óleos e azeites. Aliás, por ser uma exclusividade brasileira, o dendê torna diferenciada a gastronomia do país. Outras características da culinária local é a grande variedade de frutas e de legumes, e a cultura de promover reuniões familiares ao redor da mesa.
Segundo Alejandro, existem alguns segredos e pratos que os ribeirãopretanos têm mais interesse em aprender, entre eles, o tempero das carnes, a forma de fazer massas frescas, além de pizzas e de risotos. “A influência italiana é enorme, todos apreciam muito essa culinária, além de pratos com cerveja. Ultimamente, as pessoas têm buscado uma alimentação balanceada. No Espaço Gourmet do RibeirãoShopping, percebemos grande procura pelos cursos de Cozinha Mediterrânea”, conta o chef, enfatizando a forte tendência a uma alimentação saudável e saborosa.
Como polo cervejeiro, a cidade não só abrigou, como abriga, diversas marcas do produto, que elegeu um dos preferidos quando o assunto é gastronomia. Outras vedetes dessa lista são o churrasco e a comida de boteco, sempre acompanhados pelo chope, pela cerveja e por drinks como a caipirinha.
Um mercado flexível e concorrido
O volume de eventos que ocorre na região e o fato de ser uma cidade onde a fonte de renda, em boa parte, é oriunda de prestação de serviço e do desenvolvimento turístico possibilitaram a evolução e a especialização no setor gastronômico de Ribeirão Preto. Hoje, é possível dizer que a cidade está muito bem servida nesse sentido. Atualmente, há no município 3.041 empresas: 781 lanchonetes, 554 restaurantes, 784 bares e 922 estabelecimentos espalhados e diversificados em setores, como sorveteria, choperia, rotisseria, pizzaria, carrinhos de lanche, entre outros.
“É muito difícil, nesse momento, apontar os estabelecimentos que se destacam, pois nossa abrangência gastronômica atinge todos os segmentos e níveis de atendimento”, explica Carlos Frederico Marques, diretor presidente do Sindicato dos Hotéis, Restaurantes, Bares Similares de Ribeirão Preto. O mercado gastronômico ribeirãopretano é muito flexível e de alta concorrência, sendo que são comuns o encerramento de atividade, a migração para outros padrões de atendimento e a mudança de localização: na média, o crescimento gira em torno de 3% ao ano. Apesar de todas essas características, é um mercado segmentado. “Fomos abrigados a nos especializar em diversas áreas gastronômicas. Temos, portanto, um parque bem diferenciado e abrangente em todos os segmentos, das comidas típicas regionais até as internacionais. Como o mercado está em constante movimento em virtude da localização física dos estabelecimentos, da adequação à concorrência e às novas especializações que o consumidor demanda, Ribeirão Preto tornou-se um polo gastronômico que atende aos mais exigentes paladares”, afirma Carlos.
Desbravando o universo gourmet
Assim como acontece em todo o país, o cenário gastronômico tem sofrido mudanças em Ribeirão Preto: a gastronomia local melhorou, seguindo o enfoque mundial do setor. Conforme a coordenadora do Curso de Gastronomia do Centro Universitário Barão de Mauá, Solange Esteves, os consumidores se tornaram mais exigentes: mesmo que os ambientes sejam simples, esperam que os produtos tenham qualidade e sejam diferenciados. “Os programas de TV também favoreceram esse impacto na população. Competições apareceram em vários canais, despertando o interesse por novos cardápios, ingredientes, sabores e bebidas. Grande ênfase tem sido dada, também, às harmonizações dos pratos, especialmente com vinhos e cervejas”, comenta a professora.
Outros fatores que contribuíram para o crescimento do setor foram o aumento da busca por cursos de gastronomia, que fizeram surgir um novo público, com paladar mais refinado e apurado e em busca de variedades, como os alimentos e preparações gourmet. “São vários os fatores que propiciam esse crescimento: a cidade é um polo de negócios; recebe muitas feiras; os jovens são atraídos para cá devido às universidades e acabam buscando uma vida noturna, na qual inserimos os restaurantes com comidas mais típicas, como a japonesa e a italiana. Lembramos, também, que as pessoas da região vêm para Ribeirão Preto em busca de uma gastronomia mais diferenciada”, explica Solange.
Apesar do crescimento do setor no município, a coordenadora aponta um déficit de restaurantes com gastronomia típica de alguns países, como Tailândia, Indonésia, Holanda, entre outros. Acredita que ainda vai demorar para Ribeirão Preto ter a mesma variedade que São Paulo, mas também que novos empresários visualizarão esse potencial e outros restaurantes serão instalados, aumentando a diversidade do segmento.
Hoje, gastronomia italiana, francesa e japonesa estão em destaque. “Muitos restaurantes abriram nos últimos anos. Acho isso vantajoso para a população da cidade. Podemos comparar a qualidade da refeição, o atendimento, o serviço e o preço. Só temos a ganhar”, observa a coordenadora. Essa perspectiva de crescimento do setor, em Ribeirão Preto, vai ao encontro da maior característica da gastronomia brasileira, segundo Solange. O Brasil possui uma imensa e rica variedade de sabores e de aromas, em diferentes alimentos e especiarias. A professora explica que essa profusão de sabores ocorreu devido à mescla dos alimentos nativos aos incorporados, por meio da colonização — inicialmente, ingredientes e receitas portuguesas e africanas. “Depois, agregamos alimentos e especiarias italianas, japonesas e árabes, entre outras. Acabamos nos diferenciado do mundo, pois temos uma gastronomia que é o resultado de uma grande mistura de tradições, alimentos e ingredientes, que foram adaptados ao clima e à geografia de cada região”, destaca Solange. A coordenadora enfatiza, ainda, que tal diversidade gastronômica se formou de forma dinâmica, é experimentada pelas delícias e sabores típicos de cada localidade e se tornou a marca da gastronomia do país.
Diante de tanta diversidade, os desejos de conhecimento gastronômico dos ribeirãopretanos variam a cada época, passando da procura pelas massas e risotos, ao sushis e também aos hambúrgueres gourmet e às sobremesas, como o petit gatêau, o brigadeiro gourmet, o naked cake e o churros. Apesar de não ter um prato típico nativo, alguns alimentos e bebidas são mais apreciados e representam bem a cidade: os grelhados e os churrascos são bem aceitos por quase toda a população. Entre as bebidas destacam-se a cerveja e o chope, itens consumidos por todas as classes socioeconômicas e em diferentes ocasiões”, comenta Solange.
Projeto inédito
Apesar de sempre garantir espaço para a gastronomia em suas páginas em 30 anos de história, esta é a primeira vez que a Revide promove uma eleição para conhecer as casas preferidas do público em Ribeirão Preto. Foram elencadas 30 categorias, entre endereços e profissionais da gastronomia. Para que fosse possível realizar a eleição, ela foi dividida em duas propostas. A primeira delas foi reunir um grupo de 50 pessoas, entre profissionais da área e formadores de opinião, para participar da escolha. Os votos foram livres, sem obedecer a uma lista previamente estabelecida, de acordo com a experiência pessoal de cada convidado. A segunda parte foi perguntar ao público da internet as casas preferidas de Ribeirão Preto. Pela pluralidade de profissionais, foram excluídas da lista de votação as categorias referentes a profissionais.
