Papo de cervejeiros
Conduzido pelo amigo Marcelo Carneiro, o publicitário, empresário e amante de cervejas artesanais José Virgílio Braghetto Neto faz uma leitura sobre este universo cada vez mais diversificado
Bem antes de se tornar conhecida como a terra do chope, Ribeirão Preto já se destacava pela produção de cerveja, graças à pioneira Livi & Bertoldi, do século XIX, e às tradicionais Paulista e Antarctica, do início do século XX. Com o crescimento do interesse e do mercado brasileiros pelas cervejas artesanais, o município voltou a galgar posições nesse ranking desde meados dos anos de 1990, tornando-se, novamente, local certo para os cervejeiros. Por aqui, já são sete cervejarias instaladas e outras duas em construção.
Quem antecipa a informação é Marcelo Carneiro, um dos empresários responsáveis por recolocar Ribeirão Preto no mapa cervejeiro nacional com a Colorado. Apaixonado pela bebida — que já se tornou a mais consumida do Brasil —, adquiriu conhecimento sobre o assunto graças, também, às inúmeras viagens em busca de cervejas exclusivas no mundo inteiro. Companheiro em inúmeros desses roteiros, o amigo José Virgílio Braghetto Neto nutre também enorme interesse pelo universo das cervejas artesanais, ao qual se dedica desde a década de 1980. Agora, apresenta sua Pratinha, a mais jovem e inédita “nanocervejaria” ribeirãopretana.
Para a montagem da unidade, José Virgílio, que é fundador e presidente da OmniMidia, colocou em prática, além da paixão por cervejas artesanais, a intimidade com a tecnologia e com a criatividade, duas características que marcam sua trajetória como empresário e publicitário. José Virgílio responde as perguntas do amigo Marcelo, com quem já manteve o blog “Bytes & Beer”.
Marcelo: Como surgiu seu interesse por cervejas artesanais?
José Virgílio: Começou durante o tempo que passei no exterior, no final da década de 80 e início dos anos 90. Lá, tive a oportunidade de provar cervejas excepcionais diretamente “da fonte”, em países como a Dinamarca e Inglaterra. Quando voltei ao Brasil, fiquei muito frustrado por não ter acesso a nada parecido com o que tinha provado lá fora. Lembrando que estou me referindo a uma época em que os produtos importados eram praticamente inexistentes no Brasil e as opções nacionais, muito limitadas, diferentemente de hoje, em que achamos de tudo por aqui, em lojas especializadas ou até mesmo no supermercado. Quando descobri que era possível fazer cerveja em casa me empolguei! Pensei: “Se não consigo achar aqui, então vou fazer eu mesmo”! E foi assim que comecei a fazer cervejas em casa.
Marcelo: Como foi esta experiência e qual foi a sua receita que mais te surpreendeu?
José Virgílio: Foi uma experiência extraordinária, que foi gradualmente evoluindo, tanto na técnica quanto nos equipamentos. Comecei como todo mundo, com equipamentos caseiros, como panelas, e quando me dei conta já tinha montado uma verdadeira cervejaria na minha casa com equipamentos profissionais de fabricação. Com aquele “monstro” no meu quintal tomando conta da minha casa e crescendo com a mesma voracidade do meu interesse e da minha curiosidade, tive que tomar uma decisão — com uma forcinha da minha esposa, devo admitir — e comecei a procurar uma nova moradia para a cervejaria. Fazer cervejas em casa foi uma grande escola, em que as oportunidades de experimentação, erros e acertos foram de uma valia importantíssima para formar o meu perfil cervejeiro, praticando muito, amadurecendo técnicas e criando outras. Não posso dizer que há uma receita que tenha me surpreendido mais do que outra; eu me encanto todas as vezes que vejo o mosto da cevada sendo transformado pelo fermento em cerveja, é um momento mágico. Como cervejeiro, meu papel é apenas criar as condições ideais e colocar os ingredientes juntos, quem faz mesmo a cerveja é a natureza através do fermento, que é um ser vivo. É o dedo do Grande Arquiteto agindo que traz a cerveja à vida.
Marcelo: O mercado de cervejas artesanais tem crescido bastante. Ao que você atribui este crescimento?
José Virgílio: Acredito que isso se deva à conjunção de alguns fatores. Por um lado, é o reflexo do acesso das pessoas a produtos diferentes e mais sofisticados, não só a cerveja, mas também da gastronomia e do amadurecimento do paladar em consequência disso. Só aprendemos a gostar de algo provando, podemos ler, ouvir falar, estudar, ver vídeos, mas essa é uma experiência sensorial que tem que ser vivida para que seja incorporada. Tais oportunidades aumentaram bastante no Brasil, principalmente durante o “boom” econômico vivido até 2012, em que uma parte da população passou a ter condições financeiras e acesso a produtos inéditos até então. Por outro lado, também houve um outro movimento, o da democratização e da difusão do conhecimento nesta área, o movimento “open-source” ou “código aberto”, que envolveu cervejeiros caseiros do mundo todo. Hoje, esse é um conhecimento aberto, tudo o que se precisa saber para fazer uma cerveja em casa está disponível gratuitamente na internet e o movimento das cervejas artesanais anda de mãos dadas com esse público, principalmente porque muitos empreendedores são ex-cervejeiros caseiros, como eu.
Marcelo: O que você acha do mercado cervejeiro de Ribeirão Preto e o que a torna diferente de outros lugares do Brasil?
José Virgílio: Eu não poderia ficar mais feliz. Por ser ribeirãopretano e apaixonado por cervejas, sinto-me muito orgulhoso de ver a cidade voltando a se destacar no cenário brasileiro como referência nessa área. Pouca gente sabe, mas Ribeirão Preto já teve outras cervejarias além das tradicionais Antarctica e Paulista, uma tradição que remonta ao século XIX, com a cervejaria Livi & Bertoldi. A cidade passou por diversos ciclos ligados a cerveja, e o mais recente, está relacionado às cervejas artesanais, fruto de uma semente plantada por você, Marcelo, 20 anos atrás, com a fundação da Cervejaria Colorado e a sua perseverança.
Marcelo: Qual a viagem cervejeira mais te impressionou?
José Virgílio: Eu diria que duas viagens me marcaram muito e que, por sinal, aconteceram no mesmo ano, 2008, quando fomos ao European Beer Festival, em Copenhagen, e depois quando rodamos Santa Catarina visitando a microcervejarias para gravar o nosso Blog “Bytes & Beer”. Ambas muito distintas, mas igualmente inesquecíveis.
Marcelo: Na Pratinha, sua cervejaria, quantos rótulos está produzindo, quais são suas características e que novidades guarda para o futuro?
José Virgílio: Tenho 10 receitas muito especiais, que fui aprimorando ao longo dos anos, que gostaria de compartilhar com todos através da Pratinha. Metade delas eu já tenho em produção e são de estilos diversos, como a Caramuru (Vienna Lager), a Garotinho (Oktoberfest), a Conclave (Rauchbier), a B.T.A. (Trippel) e a Birudo (WitBier). Já a outra metade, eu ainda estou aguardando algumas definições do Ministério da Agricultura para que eu possa colocar em prática, principalmente quanto à maturação em barris de madeira, mas espero que isso se resolva ainda este ano, pois essa é uma tendência mundial. Esse órgão tem se mostrado muito empenhado em acompanhar e se adaptar à evolução do mercado. Entre as receitas que ainda estão por vir tenho uma cerveja do estilo Red Flanders, uma Porter, uma WeizenBock, uma Wild IPA e uma Scotch Ale.
Marcelo: Pode-se dizer que a Pratinha é uma nanocervejaria. Qual foi sua inspiração para abrir uma cervejaria assim?
José Virgílio: O tamanho foi uma escolha para atender alguns fatores importantes para mim, o principal foi conseguir manter a flexibilidade e o dinamismo necessários para a experimentação. A Pratinha é basicamente um laboratório para ensaios cervejeiros. Outro fator fundamental foi conseguir produzir cervejas de altíssima qualidade fazendo uso apenas dos melhores ingredientes. Ainda estou conhecendo o mercado e fazer cerveja com tempo longo de maturação e matéria-prima 100% importada custa muito caro. Tenho que manter os custos fixos o mais baixo possível, já que os variáveis são muito altos devido a esses cuidados. Outro fator, ainda, é que eu procurei fazer uma cervejaria “de um homem só” e de facílima operação, e que, se necessário, pudesse ser operada por uma só pessoa, como sempre fiz, embora atualmente eu esteja amparado pelo cervejeiro Rolf Müller Schneider. Isso tem sido fantástico, principalmente porque há uma ótima troca de experiência e pontos de vista diferentes. Consequentemente, deixa a experiência mais rica. O Rolf tem sido um grande parceiro. Foi essa preocupação em ser muito fácil de operar que me levou a aprofundar a ergonometria e a sequência de processos bem planejados.
Marcelo: Uma nanocervejaria com tanta tecnologia embarcada é uma novidade no Brasil. Que conselho daria a outros cervejeiros que queiram seguir seus passos?
José Virgílio: Tecnologia é algo que tem feito parte da minha vida profissional há muito tempo. Foi muito natural trazer essa ferramenta para dentro da Pratinha e começar a testar e prototipar alguns processos e “brinquedos”. A tecnologia na Pratinha tem como função facilitar a nossa vida, reduzir o nosso impacto negativo e ser capaz de reproduzir fielmente os nossos processos — a inovação acaba sendo uma consequência. A minha sugestão é de se pensar a tecnologia e o que se espera dela, junto com o planejamento inicial da cervejaria, e testar muito. Trazer uma ferramenta depois de tudo pronto pode ser uma dor de cabeça, em vez de uma solução, ou seja, o “problema” deve ser identificado por trás de pressupostos antes de se colocar a estrutura de pé, depois fica muito mais difícil.
Marcelo: Qual cervejeiro artesanal você mais admira no Brasil, e no exterior ? Não vale dizer que é a da Colorado por aqui.
José Virgílio: Marcelo, desculpe, mas vou ter que te contrariar. Querendo ou não, você se tornou o ícone mais importante da “Craft Beer Revolution” no Brasil, o mercado das cervejarias artesanais andou, e ainda anda, por cima das suas pegadas. Você tomou todas as flechadas inerentes aos pioneiros e corajosos. Esse lugar é seu. Fora do Brasil, uma pessoa que admiro muito pela contribuição a esse universo é Charlie Papazian, que fundou o “The Great American Beer Festival” e a “Association of Brewers”, atual “Brewers Association of America”, onde também é presidente. O “The Great American Beer Festival” é o maior evento cervejeiro dos EUA. Charlie foi o precursor desse movimento, já em 1979, no país que hoje tem o maior número de cervejarias no mundo, além de ser autor de diversos livros “best sellers” sobre assunto.
Marcelo: Qual foi a cerveja mais surpreendente que você já experimentou?
José Virgílio: Quando penso em uma cerveja surpreendente, logo lembro da experiência que tive provando esta cerveja, pois foi isso que ficou gravado, afinal. No lugar de dizer que experimentei uma cerveja surpreendente, gosto de pensar que eu “vivi” uma cerveja memorável porque, dos significados da palavra “experimentar”, geralmente, remetemos imediatamente ao “provar” como sinônimo. Na minha opinião, seria mais adequando, nessa situação, que o experimentar fosse entendido como “sentir” ou “viver” uma certa situação. Um exemplo inesquecível foi na República Checa, aprendendo sobre os métodos tradicionais de fabricação de cervejas tipo Lager, quando fui visitar a fábrica da cervejaria Plze?ský Prazdroj, conhecida por essas bandas como Pilsner Urquell, o berço da primeira cerveja estilo Pilsen do mundo, em 1842, criada por Josef Groll e que hoje é o estilo de cerveja mais consumido e copiado mundo afora. Quem me guiou pessoalmente por esta visita foi o mestre-cervejeiro Václav Berka, cuja família trabalha há três gerações nessa fábrica. Foi no labirinto de adegas da Pilsner Urquell, a 22 metros de profundidade e diretamente de um barril de madeira, que tive uma experiência quase sinestésica. Quando fecho os olhos, ainda me lembro e quase sinto o gosto e o cheiro da cerveja: fresca, aromática, com um equilíbrio mágico entre lúpulo e malte... digo que atingi o “nirvana” das cervejas Pilsen. Esse é o tipo de experiência que procuro obsessivamente repetir na Pratinha e que gostaria de compartilhar com outras pessoas.
Depoimento
“Conheço o José Virgílio desde o início da Colorado, em Ribeirão Preto, quando já pude ver seu interesse pelo incomum, por aventuras em paragens distantes e pelas descobertas que tais viagens proporcionam. Imediatamente nos tornamos os melhores amigos e passamos a nos encontrar para falar de cerveja, viagens, vinho, foie gras, carnes exóticas e queijos que a maioria das pessoas nunca ouviu falar. Protagonizamos o blog Bytes & Beer, num momento em que as cervejarias artesanais eram poucas no Brasil. Nessa época, costumávamos viajar mundo afora a procura de cervejas raras para degustar, dar nossa opinião e contar a sua história on-line. Depois de 18 anos, toda vez que me encontro com o José Virgílio, nossa amizade se estreita. Nossa maior diferença é que ele gosta muito de frutos do mar e eu não (risos). Fora isso, rimos das mesmas coisas, somos bons de garfo e bons companheiros de viagem. Agora, o José Virgílio abre, oficialmente, a Pratinha, sua própria cervejaria e, para meu espanto e prazer, lança uma cerveja dedicada a mim com o carinhoso nome de Garotinho (meu apelido junto aos amigos mais próximos). Apesar do seu pequeno tamanho, Virgílio desenhou sua Pratinha para ser a mais versátil do Brasil, com tanques de fermentação abertos (e fechados também, é claro), energia solar e reaproveitamento do CO2 com um aquário onde produz algas (Spirulina). Com uma lista tão grande de soluções criativas num espaço tão limitado, a Pratinha é como o mais bonito dos bonsais cervejeiros. De lá, certamente, só vai sair coisa boa!”
Marcelo Carneiro, empresário e cervejeiro
