Uma experiência gastronômica
Uma entrevista para paladares diversos
João Roberto Pereira Silva colocou Ribeirão Preto no mapa da alta gastronomia. À frente L’Escargot, seu primeiro restaurante, inaugurado em 1985, conquistou público e crítica. Tanto é que, em 1997, foi eleito chef do ano pelo badalado “Guia Quatro Rodas”, desbancando vários profissionais no concorrido mercado gourmet.
A técnica elegante e a habilidade de criar combinações diferenciadas fizeram com que ele se tornasse referência. Dando margens ao seu espírito inovador, João fechou as portas e, após de um período de reformulações, voltou à cena com o La Pyramide. Mais uma vez, atraiu os holofotes.
Em 2006, o bistrot recebeu o título de “o melhor da culinária francesa no Brasil”, concedido pela mesma publicação especializada. Atendendo a pouquíssimas mesas por noite e apenas com reservas antecipadas, o espaço registrava uma lista de espera. Os clientes que nela estavam afirmavam: valia a pena aguardar.
Depois de encerrar as atividades, em 2010, e passar um tempo prestando apenas consultoria, o chef assumiu novamente seu posto no forno e no fogão comandando o Mirante Brasserie.
Nesse delicioso bate-papo com o cliente e amigo, o arquiteto Sergio Coelho, João revela os ingredientes que utilizou para temperar essa história de sucesso: a simplicidade, o conhecimento e a coragem para trabalhar com aquilo que ama.
Sergio: Depois de 17 anos atuando como médico, por que trocou sua carreira, que estava no auge, pela gastronomia?
João: Muita gente me pergunta isso e a resposta é simples: a Medicina deixou de ser aquilo que eu me propunha a fazer de melhor. Posso dizer que construí uma carreira de sucesso na área da saúde. Atuei por dez anos nos Estados Unidos, como um profissional respeitado, voltei para o Brasil, fui professor de cirurgia Cardiotorácica na Faculdade de Medicina de Catanduva e médico da Unidade de Terapia Intensiva no Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da USP de Ribeirão Preto, mesma instituição onde me formei, em 1967, com foco em aulas ministradas no curso de pós-graduação em Choque Cardiogênico. Foi um período muito bom. Porém, quando senti que algo estava mudando, que a Medicina não exercia mais tanto fascínio, decidi sair em busca de novos horizontes. Acabei descobrindo minha vocação e realização na cozinha.
Sergio: Qual é o grande desafio de um chef?
João: No dia a dia, o maior desafio que encaro é transformar em realidade o que se passa na minha imaginação. O chef de cozinha é, em sua essência, um profissional dinâmico e criativo. A inspiração é contínua e vem de tudo e de todas as pessoas que nos cercam. Basta ter olhos abertos para ver. Com isso, a mente não para nem um minuto. Pelo contrário, fervilha com inúmeras ideias. Materializá-las com precisão, para obter um resultado satisfatório, é uma tarefa que exige extrema dedicação. É um processo minucioso, mais árduo do que muitos pensam.
Sergio: O que você mais gosta e o que mais te aborrece nesta profissão?
João: Cozinhar é uma paixão, uma função que escolhi e que amo completamente. Sinto o maior prazer em selecionar pessoalmente os ingredientes com os quais vou trabalhar, prezando sempre pelo frescor, para que eu possa extrair a essência de cada um deles. Gosto de ir até o cliente para conversar, dar sugestões e pegar os pedidos. Depois, começo o preparo das receitas. Do fogão, ou do forno, assim que o prato fica pronto, vai imediatamente para a mesa para ser apreciado. A intenção é mexer com os sentidos. Primeiro vem o olhar, a estética. Em seguida, o olfato, através do perfume das ervas e especiarias que cultivo na minha horta. Por fim, a degustação traz todo o sabor. É muito bom participar dessas etapas e ver a reação das pessoas.
Sergio: Como funciona sua cozinha? Conte-nos um pouco sobre os bastidores.
João: A cozinha é o coração e o cérebro do restaurante. Sem ela nada existe ou funciona. É o meu laboratório, onde coloco em prática os meus conhecimentos e empenho a minha energia. É meu atelier, onde a ciência e a arte se complementam. Uma central de constante adrenalina. Ali tudo acontece, um verdadeiro palco de encontros e desencontros, onde os erros e as falhas são superados por momentos de glória e de realizações. Um local onde a disciplina, em seu sentido mais amplo, está acima de tudo. A cozinha não pode ser vista como uma aventura. É um erro ingressar na área por um interesse vago, por achar que tem o dom e isso basta. Muita gente se deixa fascinar pelo glamour e pelo status social, mas essa parte representa apenas 2% do todo. Se as atenções não estiverem voltadas para o trabalho, se não houver uma formação sólida, um comprometimento genuíno, o restaurante não se mantém. Justamente por isso, vemos tantos estabelecimentos fecharem as portas em pouco tempo.
Sergio: Com sua vasta experiência, já elaborou várias receitas inovadoras que se tornaram um absoluto sucesso. Quais delas você destacaria?
João: No L’Escargot, o Linguado com Maracujá era um dos pratos mais requisitados no cardápio. Outra combinação interessante era o Linguado com manga, pimenta e gengibre. Essas receitas abriram novas perspectivas na culinária e me incentivaram a continuar ousando. O leitão de leite crocante com polenta, o faisão com framboesas, o pato com laranja, a cheese pie com calda de framboesas preparada pela minha esposa, a Regina, são mais alguns exemplos que, mesmo com quase três décadas de existência, continuam vivos e presentes na memória.
Sergio: Você gosta desse processo criativo?
João: É o que mais me encanta e me atrai. Porém, na realidade, acho que, no geral, criamos pouco. O que fazemos é desenvolver os pratos a partir daquilo que a natureza nos oferece dia após dia. Talvez seja mais uma adaptação do que uma criação efetivamente.
Sergio: Costuma pesquisar a gastronomia de outros países? Alguma delas te influencia?
João: Gosto muito de viajar pelo mundo. Pesquiso bastante e anoto tudo sobre a cultura, a história e os costumes de cada país que visito. Não me preocupo muito com as receitas em si, nem se o estilo de gastronomia é caracterizado como contemporâneo, tradicional ou modernista. O que me importa é aprender e transmitir esses ensinamentos que fui adquirindo ao longo do tempo. Particularmente, sou influenciado pela culinária mediterrânea, com foco voltado para a francesa medieval. Estudei durante sete anos no colégio Champagnat, em Franca, onde muitos professores eram franceses. Acredito que meu encanto pela França tenha surgido nessa época. Inclusive, um dos mestres que mais me inspirava era justamente o de Geografia, disciplina que era e continua sendo uma das minhas prediletas.
Sergio: Qual é o seu principal artifício para surpreender em um prato?
João: Utilizo ervas aromáticas frescas e especiarias. Elas têm o poder de realçar os sabores de uma maneira incrível, mas também de aniquilar completamente o prato. Acertar a dosagem e a combinação mais adequada é uma tarefa extremamente complicada.
Sergio: Existe alguma harmonização que você considere perfeita?
João: Descrever uma fórmula para a harmonização perfeita é difícil porque nossa percepção sensorial é muito subjetiva e influenciada pelo ambiente, pela companhia e pelo nosso humor. A pessoa podedegustar um prato sensacional e não apreciá-lo de forma plena porque teve um dia ruim. A experiência gastronômica deve ser completa para ser efetiva. Entretanto, existem algumas regras básicas que, como profissionais, temos o dever de conhecer para orientar os clientes. Por exemplo, investir na união de ingredientes que provoquem um contraste, como doce e cítrico e quente e frio, costuma gerar resultados interessantes.
Sergio: Em relação ao Mirante Brasserie, o que mudou em comparação com os seus restaurantes anteriores?
João: O Mirante Brasserie é o símbolo concreto da nossa evolução. Nesses quase 30 anos desde o L’Escargot, muita coisa aconteceu no mercado. Nós acompanhamos de perto essa atualização. Este restaurante foi concebido a partir de um projeto moderno e arrojado que surpreende os clientes. Situado em um local estratégico, o salão propicia uma vista sem igual de Ribeirão Preto, um cenário ideal para jantares memoráveis. A cozinha é outro grande diferencial. Feita em aço inox e com toda a estrutura sem fixação, ela garante a máxima funcionalidade. A coifa de fluxo laminar faz com que o ambiente tenha uma constante renovação de ar e uma agradável temperatura, o que é o maior sonho da maioria dos chefs de cozinha e de suas equipes. Quanto ao atendimento bem pessoal e o meu amor pela culinária, isso não mudou nada.
Sergio: Você também protagoniza vídeos de culinária na internet. Está feliz com essa novidade?
João: Desde o início do Mirante Brasserie, já tínhamos acertado com José Virgílio Braghetto, da Omni Filmes, e com sua esposa, Lúcia Helena, que, juntamente com as atividades básicas do restaurante, teríamos a produção de vídeos de altíssima qualidade para divulgar nosso trabalho. Rapidamente, essa empreitada se transformou em uma realidade gratificante para mim e para a minha sempre presente esposa Regina. O canal na internet, a minha coluna semanal na Revide, os livros, os artigos e as entrevistas publicadas são formas que encontrei de me comunicar com o público que, felizmente, tem se mostrado extremamente receptivo.
Sergio: Médico, chef, escritor, fotógrafo. Seu talento é multifacetado. O que você pretende fazer para nos surpreender em um futuro próximo?
João: Recentemente, implantamos no restaurante a culinária “sous vide”, termo francês que quer dizer sob vácuo. É um método bem elaborado, que mantém a integridade do alimento, evitando a perda de umidade e de sabor. Os clientes ficam encantados, pois dá para sentir cada camada, cada textura do prato de forma bem distinta. Paralelamente, estou finalizando uma obra de ficção que deve ser lançada ainda este ano. É um romance sobre duas famílias rivais, que vivem em vinhedos próximos. A história tem ambição, intriga, inveja, traição, amor, paixão, sexo e assassinato. No final, há um guia com as receitas dos pratos que foram apresentados durante a narrativa e as indicações de vinhos. Estou muito animado com esse projeto.
TALENTO DE SOBRA
“Conheço o João Roberto há muitos anos e sou fã confesso, tanto pela pessoa que ele é, quanto da experiência gastronômica que ele consegue proporcionar aos clientes do Mirante Brasserie. Os aromas, a apresentação e os sabores dos pratos se unem em uma combinação simplesmente irresistível, aguçando os sentidos. Toda vez que visito o restaurante, consigo ser surpreendido. É uma verdadeira aula de como beber e comer bem. Foi assim que aprendi que cada ingrediente tem o seu propósito e, por isso, a degustação deve ser feita com tempo, de forma consciente, em um ambiente agradável e, de preferência, em ótima companhia. Na verdade, acredito que quando fazemos aquilo que realmente gostamos, não tem como errar e eu vejo isso muito claramente no trabalho de João. Mais do que talento de sobra, conhecimento vasto e técnica apuradíssima, ele coloca amor no preparo das receitas. Percebe-se o zelo, o empenho e a dedicação nos mínimos detalhes. Também tive o privilégio de trabalhar ao lado dele, na elaboração do projeto de uma cozinha. Com essa aproximação, pude me familiarizar com os bastidores dessa verdadeira arte. É uma pequena indústria, que envolve a logística rigorosa para garantir a qualidade e a funcionalidade das ações, da chegada dos produtos até o prato do cliente. Por tudo isso, não há como não admirar o meu entrevistado.”
Texto: Paula Zuliani
Fotos: Carolina Alves
