Chaptalização

João Roberto

30 Ago 2013 12:53

Iniciado em 1801, com o doutor francês Chapal, a chaptalização é um procedimento polêmico, com a única finalidade de estabilizar e manter as características típicas dos vinhos após o término da fase de fermentação, quando constata-se que a quantidade de álcool necessária é insuficiente para estabilizar e manter as qualidades mínimas que esperamos de um bom vinho.

O baixo teor alcoólico é decorrente da fermentação de uvas colhidas precocemente, que não atingiram o seu ponto ideal de maturação natural ou em anos chuvosos. A chaptalização é proibida em áreas com condições climáticas ideais e, quando permitida, ocorre sob uma rigorosa regulamentação governamental, que determina qual é a máxima quantidade de açúcar exógeno — cana, beterraba ou de uvas — a ser utilizado. Para efeito de cálculo, 17 gramas de sacarose geram ao redor de 10 gramas de etanol.

A chaptalização não somente aumenta o teor alcoólico dos vinhos com a produção do etanol, mas também do glicerol, que confere suntuosidade e corpo, bem como dos ésteres responsáveis pelos aromas secundários nos vinhos considerados de safras pobres devido às condições climáticas adversas durante a fase de maturação e colheita das uvas. Se a utilização da chaptalização, um procedimento simples, seria de natureza tão benéfica, porque tanta polêmica e rigorosa regulamentação quanto ao seu uso?

Um procedimento alternativo é, por exemplo, a osmose reversa, com a finalidade de extrair água e aumentar a concentração do sabor das frutas. Aqui, é importante notar que a chaptalização não deveria ser utilizada com a finalidade de aumentar o nível de açúcar (doçura) do vinho, mas sim o seu teor alcoólico de até no máximo de 3,5%. Com raras exceções, a chaptalização é permitida em vários países e regiões produtoras de vinhos do Velho e do Novo Mundo, regidas por severas restrições legais que nem sempre são seguidas.

Um dos argumentos mais fortes contra a prática da chaptalização é o excesso na adição de açúcar, que produz vinhos desequilibrados em relação à concentração da fruta e de alto e indesejável  teor alcoólico. Em suma, a chaptalização é uma arma de dois gumes que deve ser utilizada somente quando necessária sob a pena de comprometer o nome não só do viticultor, mas dos vinhos elaborados naquela determinada região vinícola.

No Brasil, a chaptalização é regulamentada pelo Decreto 99.066 da Lei do Vinho 7678/1988. Esse decreto tem a finalidade de estimular a colheita das uvas no ponto ideal de maturação, bem como a escolha das cepas mais adequadas ao clima de cada região vinícola do país. Vinhos excessivamente chaptalizados “enganam” a nossa capacidade sensorial olfativa e gustativa, com uma sensação passageira de bem-estar que desaparece em segundos. Criteriosamente utilizada, a chaptalização favorece os produtores de vinhos tanto do ponto de vista econômico quanto da preservação do seu nome e da sua região produtora. Um bom final de semana para todos nós!