Ácidos: o triângulo dos vinhos
João Roberto
18 Fev 2016 10:58
A presença dos ácidos é de grande importância para que os vinhos tintos ou brancos mantenham o desejável status de equilíbrio do Triângulo dos Vinhos. Quando ocorre excessiva ou pouca acidez, dizemos que o vinho está desbalanceado ou desequilibrado. O ácido tartárico, o málico e, em menor quantidade, o ácido cítrico, entre outros, estão presentes nas uvas, atingindo a sua quantidade máxima logo no inicio do ciclo de maturação.
“Esse ciclo é conhecido também com o nome de envero, utilizado indistintamente como véraison. Esse período tem duração de aproximadamente 60 dias, mas está sujeito a maior ou menor intensidade e duração da luz solar, que incide sobre as uvas e a quantidade de água no solo, que deve ser a menor possível. O excesso de chuvas é prejudicial e todo e qualquer tipo de irrigação é suspensa. O período se inicia logo após o término do crescimento das uvas e vai até seu amadurecimento final, quando o fruto estaria pronto para ser colhido e vinificado. O primeiro sinal físico de que estamos no início da véraison é a mudança da cor da uva e de sua textura, que vai se suavizando ao toque com os dedos. No estágio inicial da véraison, a sacarose armazenada durante o processo de fotossíntese dá origem à glicose e à frutose, ao mesmo tempo em que ocorre uma queda da acidez, representada pela presença de alta concentração do ácido málico que, gradativamente, é substituído, em parte, pelo ácido tartárico” **.
O ácido tartárico é um importante componente natural e estrutural presente nos vinhos tintos ou brancos. O ácido málico, por sua vez, necessita ser domado durante a fermentação das uvas brancas, através do procedimento descrito como Fermentação Maloláctica.**** O tipo de uva e a localização geográfica das vinhas e as variações climáticas anuais influenciam na quantidade de ácidos presentes ao término da maturação e colheita das uvas. Como uma regra geral, vinhos provenientes de regiões de climas mais frios tendem a ser mais ácidos, o que é perfeitamente esperado e aceitável, do que aqueles de climas mais quentes.
A presença de uma acidez equilibrada é um fator importante para a apreciação dos vinhos brancos. Quando a acidez é excessivamente baixa ou ausente, dizemos que estamos na presença de um vinho morto, o que dificilmente pode ser corrigido na sua apreciação. Isso não ocorre na presença de alta acidez, quando podemos facilmente harmonizar o vinho com determinados tipos de queijos ou adicionando um toque de limão ao finalizarmos um prato, como, por exemplo, um peixe grelhado com manteiga de ervas aromáticas. Um bom fim de semana para todos nós.
