Cabernet Sauvignon – 2
João Roberto
23 Abr 2010 13:34
A maior qualidade da uva Cabernet Sauvignon é sua capacidade única de produzir vinhos tintos dos mais diferentes estilos, qualidade que é explorada pelos viticultores que a cultivam nas mais remotas áreas vinícolas do mundo. Ela é a responsável pela nobreza clássica dos vinhos elaborados nos distritos de Bordeaux, nas regiões que se estendem de Graves ao Médoc, onde participa com, no mínimo, 70% na mistura (assemblage) com suas irmãs a Cabernet Franc, a Merlot e Petit Verdot. Nos países produtores de vinhos do Novo Mundo, encontramos mais comumente a Cabernet Sauvignon vinificada sozinha, o que ocorre principalmente nas regiões de Napa Valley e Sonoma, na Califórnia e no Chile, onde, nos últimos anos, a Cabernet Sauvignon superou em produção e qualidade a sua uva ícone tinta, a Carmènére, sendo que, em várias dessas regiões, o estilo bordalaise vem sendo adotado com muito sucesso. A preferência da maioria dos produtores de Bordeaux é por colher suas uvas em um ponto ligeiramente abaixo de sua completa maturação para manter a presença de um grupo de substâncias químicas conhecidas como pirazinas, que conferem personalidade e estilo aos seus vinhos ao lado de seu baixo teor alcoólico. De um modo geral, os produtores e apreciadores da Cabernet Sauvignon exigem e reconhecem a presença dessa substância nos seus vinhos, elaborados com uvas colhidas no “ponto exato” de maturação, com base em seu teor de açúcar; outros, por sua vez, consideram indesejável a sua presença. Esse grupo de substâncias tem sua formação reduzida ou desaparece precocemente quando os brotos, as folhas e parte dos cachos das uvas sofrem uma poda excessiva, visando a acelerar o processo de maturação das frutas. Como consequência, os vinhos resultantes apresentam baixa concentração de taninos, alta concentração alcoólica e expressiva redução na vivacidade das frutas vermelhas típicas da Cabernet Sauvignon. Seu aroma e sabor são substituídos pelo aroma e sabor de xaropes ou também de geleia de frutas açucaradas, o que é considerado pela maioria dos conhecedores dos bons vinhos como lastimável. Mas, o que seria essa intrigante substância e por que sua presença seria tão importante durante a fase de maturação, colheita e vinificação da Cabernet Sauvignon? As pirazinas ou, mais especificamente, as metoxipirazinas formam o mais importante grupo de substâncias aromáticas presentes nas uvas e são as responsáveis pelo frescor de seus aromas, que nos lembram grama verde após o corte, ervilhas frescas e pimentões verdes, ou seja, um grupo de aromas frescos e vibrantes, sinais de pura vivacidade. Os produtores da Cabernet Sauvignon do Novo Mundo estão se dando conta de que os apreciadores enjoam rapidamente e não são fiéis aos vinhos, que se distanciam excessivamente da clássica elaboração estilo Bordeaux, conhecida como bordalaise, o que tem provocado uma onda de revisões importantes nos seus métodos de produção. Vamos aguardar para ver. Um bom final de semana para todos nós.
