Cozinhando “Sous Vide”
João Roberto
14 Fev 2014 07:36
A tecnologia invade diariamente, e cada vez com maior rapidez, todos os espaços disponíveis ao nosso redor, infiltrando-se rapidamente na nossa cozinha, onde ciência e arte sempre caminham e caminharam juntas, desde o primeiro momento em que o ser humano utilizou o fogo para assar os produtos de suas caçadas diárias para alimentar as suas famílias. Diariamente, os princípios básicos da química e física são aplicados em nossas cozinhas e, na grande maioria das vezes, seguindo as mesmas técnicas e métodos herdados de nossas avós.
A culinária esta intimamente ligada à história, à geografia e à cultura da sociedade, de tal maneira que podemos afirmar com tranquilidade que “a culinária é o albergue desses três elementos, que formam os pilares sobre os quais as sociedades são construídas e se mantêm coesas e inabaláveis através dos séculos”.
A tecnologia, quando aplicada para o benefício do ser humano, não pode ser destrutiva ou competitiva, mas, sim, uma ferramenta utilizada para agregar novos valores às nossas atividades do dia e dia e, porque não dizer, para aumentar o prazer e a alegria de viver e de compartilhar. Para adotarmos toda a tecnologia disponível, no entanto, é essencial ter um conhecimento profundo e dominar com maestria a “culinária tradicional” — caso contrário, o fracasso será inevitável.
Uma dessas tecnologias é a atualização da técnica “Sous Vide”, que literalmente traduzida do francês significa “Sob Vácuo”. O alimento em seu estado natural é colocado em uma embalagem de polietileno inerte, submetido ao vácuo com o auxílio de uma máquina apropriada para remover todo o ar de seu interior ou, simplesmente, aplicando o Princípio de Arquimedes. A seguir, mergulhamos esta embalagem lacrada em um recipiente controlado por um microcomputador com água em agitação contínua e com temperatura e tempo de exposição previamente programados para cada tipo de alimento. Decorrido este tempo, retiramos a embalagem da água e o alimento de seu interior. Estamos prontos para finalizamos o prato unindo a culinária “Sous Vide” de precisão à “culinária tradicional”.
Um exemplo simples desta integração seria a preparação de um filé mignon “Sous Vide”, perfeitamente cozido ao ponto desejado, conservando todos os sucos e a cor rosada de seu interior. A seguir, finalizarmos rapidamente o exterior em uma frigideira ou grelha, complementando com um molho elaborado à moda da “culinária tradicional”. Bon appétit!
