Fermentação maloláctica

João Roberto

19 Mar 2015 12:26

A elaboração de um vinho de alta qualidade envolve lidar não tão somente com as diferentes cepas das uvas utilizadas, mas conhecer os elementos que fazem parte de sua estrutura física e química e, de fundamental importância, o equilíbrio entre esses mesmos elementos. Pela ação de uma levedura — a Saccharomyces cerevisae, presente na fermentação de pães, cervejas e vinhos —, os açúcares são transformados em álcool e CO2. Nos vinhos, uma segunda fermentação se desenvolve, conhecida por maloláctica, que é a conversão do mais agressivo ácido málico em outro mais suave e de grande importância, que é o ácido láctico pela ação das bactérias lácticas. Esta conversão confere aos vinhos tintos um menor grau de acidez, adicionando cremosidade, sensação amanteigada e complexidade aos seus diversos aromas e sabores.

O ácido málico acentua o sabor de maçãs verdes, além de ser altamente adstringente na presença dos taninos. As bactérias responsáveis por esta conversão são naturalmente encontradas nas uvas ou adicionadas ao final da primeira fase da fermentação e sua ação é estimulada pela adição de sulfitos e elevação da temperatura do mosto. Com exceção de algumas cepas brancas que se beneficiam com a fermentação maloláctica, como por exemplo, a Chardonnay, ela deve ser rigorosamente controlada ou suprimida nos vinhos brancos pela adição de maior quantidade de sulfitos e diminuição da temperatura dos containers, imediatamente ao final da fermentação alcoólica. A acidez equilibrada dos vinhos, principalmente nos brancos elaborados, como, por exemplo, com as cepas Riesling e Sauvignon Blanc, é fundamental para manter o frescor e a vivacidade. A experiência dos vitivinicultores e enólogos no controle da fermentação maloláctica reflete diretamente na apreciação e harmonização dos vinhos nas taças. Um bom final de semana para todos nós.