Galinha d’Angola e Funghi Porcini
João Roberto
14 Jan 2016 11:41
Conhecida entre nós com os nomes regionais de pintada, capote ou simplesmente galinha d’Angola, esta ave de origem africana, de carne magra e rústica, com coloração marrom alaranjada, tem seus aromas e sabores ressaltados quando, no preparo, utilizamos uma generosa quantidade de vegetais e de ervas aromáticas frescas. Seu peso ideal é de aproximadamente 1,2 a 1,6 quilos, com até 90 dias de idade.
A galinha d’Angola está presente em todas as cozinhas regionais do mundo. No Brasil, é tradicionalmente preparada ao molho pardo; na Espanha, com pimentões e azeitonas; na Itália, ela é apaixonada pelo funghi Porcini; na Provence, sucumbe ao perfume e ao sabor das ervas e azeitonas; no Marrocos, persegue o cravo, a canela e o coentro; já na Índia, é encontrada na companhia do curry. Podemos prepara-la à moda da culinária de todos estes países utilizando, como suporte, um molho básico.
Em uma panela, refogue todos os ingredientes — com exceção das ervas. Quando começarem a fritar e a dourar levemente, retire a panela do fogo e reserve. Distribua o molho sobre a angola e adicione as ervas. Cubra a assadeira com papel manteiga molhado e lacre com uma folha de alumínio. Leve ao forno baixo por cerca de 1 hora e 20 minutos. Se necessário, pingue água neste intervalo. Separe as partes da angola, passe o molho por uma peneira fina, comprimindo ligeiramente com uma colher, e reserve.
FINALIZANDO COM O FUNGHI PORCINI
Em uma panela pequena, coloque o molho básico peneirado, deixe levantar fervura e mantenha em fogo baixo, mexendo sempre, até obter um molho espesso e gelatinoso. Adicione o funghi Porcini, de preferência, da região do Piemonte, com o líquido em que foi previamente hidratado — uma xícara de chá de água bem quente durante 30 minutos. Distribua as partes da galinha d’Angola em pratos, aqueça e acrescente o molho. Aprecie com uma taça de vinho tinto Dolcetto do Piemonte ou um robusto Malbec. Bon appétit!
INGREDIENTES:
• 2 peitos divididos ao meio, sobrecoxas e coxas de 1 galinha
• 4 colheres de sopa de azeite de oliva
• 2 colheres de sopa de manteiga.
Forre uma assadeira com azeite e manteiga, coloque as partes da galinha com a pele voltada para baixo no forno pré-aquecido a 230 graus. Quando douradas, vire-as e retorne ao forno por mais 15 minutos. Retire a assadeira do forno, descarte o excesso de gordura e reserve a angola na assadeira.
INGREDIENTES PICADINHOS PARA O MOLHO BÁSICO:
• 3 colheres de sopa de azeite
de oliva
• 2 colheres de sopa cada de salsão, erva doce, alho poró, cenoura e cebola
• 4 tomates rasteiros maduros sem a pele e sementes
• 250 ml de vinho branco seco
• 100 ml de água
• 4 folhas de louro, 3 ramos de alecrim, 8 folhas de sálvia, 4 ramos
de alecrim
• Sal
