Garam Masala

João Roberto

24 Nov 2016 17:19

Uma mistura de especiarias perfumadas, picantes e pungentes, conhecida entre nós como curry indiano e, na Índia e no Paquistão, como Garam Masala, refere-se a um pó amarelo e fino utilizado na preparação de vegetais, carnes, aves, peixes, moluscos e crustáceos. 

O curry em pó — ou Garam Masala — é uma criação originada na Inglaterra, em 1747. Posteriormente, fábricas se estabeleceram em Madras, na Índia, de onde o produto passou a ser comercializado para todo o mundo sob o nome de “Madras curry poder”, ou pó de caril de Madras. 

Sua origem é a cozinha milenar da Tailândia, de onde se espalhou para todas as outras cozinhas asiáticas, que sofreram sua influência e o preparam e utilizam, de preferência, sob a forma de uma pasta.  A forma em pó é mais utilizada nos países ocidentais e tem como base cerca de dez ingredientes, combinados nas mais diversas e possíveis quantidades, sendo que a cúrcuma, uma raiz tuberosa, conhecida entre nós como açafrão da terra, é a responsável pela cor amarela e pelo gosto ligeiramente amargo e deve ser adicionada com cautela. 

Os ingredientes que se associam ao açafrão são a canela, o gengibre, as sementes de coentro, o cominho, o fenogrego, o cardamomo, a pimenta do reino, mostarda em grão e a flor do cravo. O autêntico Garam Masala deve manter um perfeito equilíbrio na composição de seus elementos, sendo que nenhum deles deve sobrepujar os outros, sobretudo, a pimenta deve ser utilizada com bastante cuidado e sob rigoroso controle quanto à qualidade. 
 

UTILIZANDO O CURRY EM PÓ — GARAM MASALA

Algumas das especiarias que participam de sua composição são solúveis somente em gorduras — manteiga ou óleo vegetal — e outras somente na água, portanto, é importante que o Garam Masala seja frito rapidamente e levemente no final do preparo dos ingredientes principais. Isso deve ser feito antes da adição de qualquer tipo de líquido, como creme de leite, leite de coco, iogurte, caldos e concentrados de frutas como o de abacaxi, manga, maracujá e outros. 

Quando o ingrediente principal estiver cozido no ponto desejado, retire-o da panela ou da frigideira, reduza o líquido até atingir a consistência desejada, corrija o sal e, a seguir, dê mais vida ao molho com a adição de pimenta vermelha fresca e gengibre, ralado ou aparados em tiras finas e temperos verdes frescos. Como complemento, aprecie o prato preparado, como, por exemplo, um “Camarão ao Garam Masala”, com arroz branco e uma taça de um vinho branco Sémillon, Gewurztraminer, ou um Riesling não muito seco. Bon appétit!