O pesto genovês
João Roberto
12 Mar 2015 12:50
A cozinha regional de Gênova, na Ligúria, localizada ao norte da Itália, é a responsável por duas das mais famosas iguarias da culinária italiana que se espalharam pelo mundo: o pesto genovês e o ravióli. O pesto, cujos primeiros registros datam dos anos 1600, encantava os marinheiros genoveses pelo seu frescor, seu aromas e o seu sabor pungente derivado das folhas frescas do basílico. Nozes ou pinholes, dentes de alho, queijo Pecorino, Parmigiano ou Grana Padano e o azeite de oliva marcam forte presença, mas a alma do pesto está no basílico.
O basílico ideal para a elaboração do pesto original genovês é o de folha larga e carnuda, conhecido como basílico genovês (Ocimum basilicum) ou basilicão, que, ao ser colhido de plantas jovens, antes de sua floração, tem aroma e sabor adocicados em contraste com as outras variedades da mesma espécie, que são utilizadas como sinônimo, mas nos lembram grama seca. O pesto genovês tem uma forte atração por massas, risotos, saladas, peixes, crustáceos e pizzas.
Como preparar o pesto original genovês:
Retire os ramos das folhas do basílico fresco até obter um prato fundo cheio. Coloque uma pequena quantidade em um almofariz, junte dois dentes de alho e inicie um movimento circular com o pulso de modo a esmagar lentamente as folhas com o pilão. Este movimento contínuo é o que os italianos denominam de “pestare”, que deu origem ao nome pesto. Adicione lentamente azeite de oliva, gota a gota, e mais folhas de basílico até obter uma massa semipastosa, intercalando com até, no máximo, três colheres de sopa de queijo ralado. Ao final deste processo, adicione duas colheres de sopa de pinholes ou nozes picadas e continue o movimento até obter uma pasta homogênea e granulosa. Finalize o pesto com adição de uma colher de sopa de vinagre de vinho branco. Um almofariz é muito útil na cozinha e divertido de usar. Na sua ausência utilize, cautelosamente, um miniprocessador ou liquidificador. Bon appétit!
Como utilizar o almofariz:
Visite no youtube o meu vídeo: Mirante Brasserie - Aspargos verdes, queijo de cabra e jamón.
