O salmão e o alho-poró

João Roberto

26 Fev 2021 14:12

Escolha 3 alhos-porós — o mais fino, fresco e macio possível. Separe as folhas verdes para serem utilizadas posteriormente na elaboração de um caldo de peixes, aves ou carnes e reserve para uso posterior. Da parte branca, retiramos as folhas externas que requerem um cozimento mais prolongado e reservamos para uso posterior. Na nossa cozinha, utilizaremos o miolinho do tronco branco, que é parte macia e mais saborosa, na elaboração de um molho branco para acompanhar um peixe, vieiras, camarões uma carne branca de aves ou vitelo. A nossa escolha é o lombo do salmão.

O ALHO-PORÓ

Escolha 3 alhos-porós, o mais fresco e fino possível. Com uma faca bem afiada, separe a parte branca da parte verde. Na parte branca, faça um corte ao longo do comprimento até atingir o miolinho, que deverá ser removido intacto e aparado em pequenos anéis de cerca de 1 centímetro cada. Reserve.

O MOLHO DO MIOLO DO ALHO-PORÓ

Em uma panelinha, coloque as partes brancas creme de leite fresco até cobrir o alho-poró. Leve ao fogo por um curtíssimo período, até ficarem macios, firmes e crocantes, adicionando, ao mesmo tempo, aos poucos, uma solução de amido de milho dissolvido em água até obter uma consistência cremosa. Corrija o sal e reserve.

O SALMÃO

Doure 4 lombos de salmão, sem a pele e a parte escura, em uma frigideira ou forno, misture em partes iguais de azeite de oliva e manteiga. Quando prontos, coloque-os em 4 pratos e regue com o molho branco. Pulverize sobre o molho cebolinhas verdes picadinhas e complemente com ervilhas verdes. Um vinho Riesling Blanc, apreciado com moderação, seria uma ótima escolha. Bon appétit!