TANINOS: O Triângulo dos Vinhos

João Roberto

04 Fev 2016 10:43

O equilíbrio que se estabelece entre os taninos, os ácidos e o corpo, os três elementos que formam o triângulo dos vinhos, é de fundamental importância para a obtenção de um vinho tinto ou branco de alta qualidade. Os taninos são compostos fenólicos complexos, naturalmente presentes em todos os tipos de planta. Nas uvas, ele está presente nas hastes, nas cascas e nas sementes, sendo que sua quantidade e qualidade estão diretamente relacionadas ao tipo da uva, do solo onde é cultivada e das variações climáticas anuais. 
Uma das normas fundamentais na produção de vinhos de qualidade é de que sua quantidade seja pequena nos brancos — nesses, o excesso de taninos confere uma sensação amarga, desequilibrando a desejada percepção dos ácidos e das frutas — e, do outro lado, generosa nos tintos — juntamente com o álcool, os taninos reforçam a estrutura e a complexidade do corpo. 
A extração dos taninos depende do tempo de permanência das hastes, das cascas e das sementes da uva com o suco produzido durante o processo de maceração. Uma maneira utilizada para que o vinho tinto adquira uma cor intensa e, ao mesmo tempo, uma menor concentração de taninos, é a retirada das hastes das uvas e a utilização de prensa pneumática para evitar o esmagamento das sementes. A cor do vinho não é necessariamente uma indicação da quantidade de taninos — geralmente, vinhos mais claros tendem a ser menos tânicos — mas a quantidade de taninos está igualmente relacionada à qualidade da uva e da sua origem. Um exemplo que podemos citar é de que os vinhos tintos do Novo Mundo tendem a ser mais agressivos nos seus taninos do que os europeus. À medida que os vinhos tintos envelhecem em contato direto com os taninos das barricas de carvalho ou “chips”, ou quando já engarrafados, os taninos jovens e agressivos tornam-se mais suaves e macios. 
A presença dos taninos nos vinhos não deve ser confundida com a dos ácidos, o que geralmente ocorre com certa frequência. Os taninos, na boca, geram uma sensação tátil de secura nas gengivas, nos dentes e na ponta da língua, uma sensação que não deve ser confundida com os ácidos dos vinhos que, por sua vez, produzem uma sensação de adstringência e salivação. 
A apreciação dos vinhos tânicos equilibrados se beneficia significativamente da presença de substâncias gordurosas nos alimentos, especialmente com alguns tipos de queijos, como, por exemplo, os de massa azul, como Gorgonzola e Roquefort.  Um bom fim de semana para todos nós.