Véraison
João Roberto
23 Out 2014 14:24
A terminologia de origem francesa, aceita e utilizada pelos produtores de uvas e vinhos, foi cunhada para indicar o ciclo final pelo qual passam as uvas viníferas e as uvas de mesa. Este é o período em que as brancas adquirem um leve tom dourado e as tintas, um vermelho com diferentes tonalidades. Isso acontece por conta da substituição gradativa da clorofila por carotenoides, nas brancas, e das antocianinas, nas variedades tintas, do amadurecimento dos taninos e do aparecimento dos aromas e dos sabores característicos dos diferentes clones cultivados.
Este ciclo é conhecido também com o nome de envero, utilizado indistintamente como véraison. Este período tem uma duração de aproximadamente 60 dias, mas está sujeito a maior ou menor intensidade e duração da luz solar que incide sobre as uvas e a quantidade de água no solo, que deve ser a menor possível, período no qual o excesso de chuvas é prejudicial, e todo e qualquer tipo de irrigação é suspensa. O período se inicia logo após o término do crescimento das uvas e vai até seu amadurecimento final, quando o fruto estaria pronto para ser colhido e vinificado.
O primeiro sinal físico de que estamos no início da véraison é a mudança da cor da uva e de sua textura, que vai se suavizando ao toque com os dedos. No estágio inicial da véraison, a sacarose armazenada durante o processo de fotossíntese dá origem a glicose e frutose, ao mesmo tempo em que ocorre uma queda da acidez, representada pela presença de uma alta concentração do ácido málico que, gradativamente, é substituído, em parte, pelo ácido tartárico.
Na véraison, logo abaixo da casca das uvas tintas ocorre a formação de compostos químicos catalogados como agentes antioxidantes, tais como ácidos fenólicos e resveratrol. Aqui é importante notar que a quantidade desses agentes considerados antioxidantes atingem diferentes níveis, de acordo com o tipo da variedade tinta, bem como sua região de origem. Desde o início da floração até o amadurecimento total e ideal das diferentes variedades de uvas viníferas, a fase considerada crucial para a obtenção de um vinho de ótima qualidade é a véraison, fase em que, no interior de cada bago de uva, um verdadeiro laboratório químico está instalado. Natureza sábia, bonita e complexa, uma pena que seja tão maltratada nos dias atuais. A nossa esperança é de que ela nos perdoe um dia. Um bom final de semana para todos nós.
